El Mule Carajonero

Era miércoles, acababa de amanecer en la capital Guipuzcoana, nada más despertar abrimos las cortinas en busca de los primeros rayos de sol de la mañana, por suerte para los dos los encontramos. Habíamos reservado mesa en Mugaritz a eso de las 14:00 a.m por lo tanto teníamos tiempo para subir al “Monte Igueldo” donde se encuentra el restaurante "Akelaré" de Pedro Subijana, y desde allí contemplar las maravillosas vistas que esta cuidad nos ofrece ¡¡que espectáculo¡¡.

Tomamos dirección Errenteria, la localización de Mugaritz es un tanto dificultosa, no existe elemento algunoen la carretera a modo de guía para llegar a sus puertas, por otra parte se encuentra situado en un enclave
extraordinario, donde la naturaleza se muestra en su máximo esplendor.
Una vez allí la primera imagen es el extenso y cuidado jardín donde Luis Andoni cultiva todo tipo de hierbas y flores (comprendimos ahora cuando le comparan con Michel Bras).

La recepción fue muy agradable Oliver Sinclair profesional empleado de esta casa acudió a nuestra llegada y nos invitó a pasar a lo que denominan “La caseta”, un espacio creado para tomar un aperitivo o bien disfrutar de una agradable sobremesa.

Tomamos dos copas de L´Origan B.N 9´00 € de Gaston Coty como aperitivo, cava que conozco bastante bien y al que tengo un cierto aprecio ya que en mi experiencia con la distribución hace apenas un año me toco defender con gran orgullo, no podíamos comenzar mejor. Como aperitivo nos trajeron las famosas “Patatas asadas recubiertas con arcilla blanca”junto con una sabrosa mayonesa de ajo y unas quisquillas saladas cocidas en agua dulce.

Una vez dentro, un pequeño hall de entrada precede a la amplia y sobria sala que da cabida a ambientes bien diferenciados con biombos como separadores dejando a la derecha la entrada a la cocina, un espacio verdaderamente agradable y acogedor.

“Guitian 2006 f.b Acacia” 45´00 € que dejamos fuera tomando temperatura ya que a este tipo de vinos lo les gusta el frio.

Comenzábamos con “Cogollo tibio embebido en salmuera de vainilla aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de caserío" correcto y jugoso, éste daba paso a “Ensalada de cardo rojo con piel de leche de vaca aliñada con aceite de ajos y agua de chufas" no conocía el “cardo rojo” me imagino pertenezca a la familia de las “compuestas”, hasta el momento nada sorprendente todo sabia a lo que tenía que saber. Entremedias disfrutábamos del vino que se mostraba en copa amarillo pajizo con reflejos ámbar, límpido y brillante, glicérico, con fruta muy madura en nariz, intensidad aromática alta, recuerdos de flores, dejando notas de melaza, con un ahumado leve muy agradable, en boca graso, sabroso y con acidez justa, mejoraba poco a poco, fantástico.

A continuación dábamos a paso al “Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O Idiazabal y briznas vegetales" un plato para disfrutar, reírte y sobre todo hacer trabajar al paladar ¡¡era sandia¡¡ yo tarde un poco más en descubrirlo, Adrian tiene un paladar privilegiado y nada se le escapa tardo menos, resulto muy sabroso y fresco además de simpático.

Seguíamos con “Kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina de miel de flores de acacia" simulaba a un a kokotxa aunque en realidad una piel recubría una especie de brandada muy sabrosa y agradable al estomago.

El siguiente plato fue “Salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos", lo que tomamos fue la raíz de salsifí, que es una planta abundante en nuestra costa peninsular procedente del centro y sur de Europa así como del centro de Asia, esta raíz suele medir de 20 a 30 cm, su corteza es negra y su pulpa blanca, la intención en este plato es que cruja  boca deducimos, de ahí lo de “fosilizado” en realidad estaba un tanto gomoso, por otra parte tenia buen sabor las huevas eran de merluza, potenciaban el sabor marítimo en compañía de amaranto y otra hierba (no recuerdo su nombre) que crece en las marismas, Oliver nos comentaba que se estaba tratando de adaptar a nuestra gastronomía, consideramos un plato difícil para algunas personas, a mí personalmente me gustó.

Entre plato y plato tardaban un poco más de lo normal, lo cierto es que disrutabamos de nuestra estancia en Mugaritz, todos los empleados demostraron tener una calidad humana sin límites, nos sentíamos como en casa en todo momento estaban ahí para lo que necesitases por lo que ese tiempo llegaba a ser incluso agradable.
Dimos paso al “Escalope de foie-grass de pato ahumado a la parrilla, sobre un lecho hilado de pulpa de calabaza casera, majado aromático y cálido"el punto de cocción era perfecto, el foie muy sabroso y graso, nos gustó mucho a ambos.

El pescado fue “Rodaballo salvaje bajo una salazón de tallos de achicoria y concentrado de sus espinas" un espectáculo de plato, sencillez pero perfección de nuevo en cuanto al punto de cocción, sabor potente y agradable jugoso, graso, fino y muy sabroso, sublime, una delicia para el paladar (nada tenía que ver con la merluza del día anterior en el restaurante gastronómico de Marqués de Riscal).

En el apartado de carne tomamos “Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes" de nuevo volvía a sorprendernos la presentación de este plato, muy trabajada, la carne rosácea estaba reposada y en su punto además de tierna y muy jugosa, estaba recubierta de un tinte negro por lo que parecía una especie de roca, los sarmientos potenciaban el sabor de parrilla, los rábanos despertaban el paladar, se notaba un pequeño post gusto de tomillo limón; antes de este plato José Luis (sumiller) nos maridaba el menú con un vino del Alentejo portugués llamado “Gloria-Reynold´s 2004” 14´00 €/copa, un tinto de corte moderno compuesto por trincadeira, aragonés y alicante bouchet, de capa alta y bastante cubierto, en nariz intensidad aromática alta, especiado, balsámicos notables, madera nueva un tanto marcada en primer plano, acompañaba bien la carne, en boca untuoso, sabroso y largo, con el tanino pulido y conjuntado.

Para acabar antes de tomar los postres tomamos “Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico" mar y dehesa lo llaman, buena conjunción, está muy de moda últimamente este tipo de platos entre los restaurantes de alta cocina.

Dimos paso al primer postre “Varias cucharadas de contrastes afines, crema de leche, hojas y dulces, un postre fresco, muy floral en boca, y el helado cremoso" se notaba la mano de la mantecadora, muy agradable, Oliver nos sirvió para su acompañamiento de una copa de “Itxasmendi Vendimia Tardía” haciendo un poco de patria. El segundo postre fue “Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena" la espectacularidad de este plato resalta por si sola quizás sea lo más destacable, en esta ocasión fue maridado con un Tokay de 3 puttonyos “Château Dereszla 2003”, un poquito joven aun pero una maravilla al paladar.

Como colofón teníamos la gran curiosidad de probar la “Torrija empanada en nata y yema de huevo, tostada a la sarten y caramelizada”, Llorens nos comento al principio del menú que podíamos pedir mas de lo que quisiéramos (para entendernos) esta contenía una crema helada con leche de higuera, un postre tradicional que denostaba un sabor increíble, perfecto para finalizar.

La sobremesa de nuevo en "La caseta" donde pudimos tomar un café y un licor que José Luis nos recomendo "Licor de Mastik" una especie de aguardiente griego muy perfumado y no demasiado seco.

La experiencia fue inovidable, destaco el factor humano de todo el personal así como la profesionalidad de los mismos, el lugar increible, la factura 423´20 €. Volveremos con el tiempo hay que ahorrar...
Un saludo para todo el equipo de Mugaritz nos hicieron sentir muy comodos.

Por Adrián Mancheño y Jordán Cortés