El Mule Carajonero

Hemos Comido...en la cocina de Hilario Arbelaitz, conquista al comensal por su exquisitez y cremosidad. Sus fórmulas tienen un metodico proceso constructivo y, sin embargo, nunca resultan sofisticadas.

La carta refleja la obra de quién lleva dos décadas siendo un primera figura. Platos que se distinguen por tantas y tantas cualidades, sobre todo, cremosidad y exquisitez. Ahí está la clamorosa vichysoise de frutos de mar al curry con el caldo gelatinoso de sus jugos, exuberante de manjarosidad, chipirón, berberechos, almejas, vieiras, bogavante y huevas de trucha. El foie gras con caldo de garbanzos, berza, pimientos y panes fritos. El fino y saciador risotto de trufas y hígado graso con salsa de pichón. Marmitako de chipirones, que de clásico solo tiene el título y el regusto, pues los maganos conservan plenamente su identidad al hacerse independientemente del caldo. La omnipresente caldereta trufada de bogavante asado. Los morros de ternera en salsa de su cocción, o la caza sangrante becada, paloma, tórtolas, etc., siempre con uno de los más gloriosos purés de patatas que se hagan este mundo.
Ultimas y brillante novedades. El bacalao confitado con remolacha, cacao y curry. La gamba roja con tocino, setas, aceite del coral, crema de hinojo y apio y ensalada de brotes; casi nada. El carpaccio de bogavante a los aromas de jengibre y soja sobre confitura de pomelo. La ostra nadando en un fondo de brandada de bacalao representa el perfecto maridaje de dos pasiones del chef, ese marisco y ese plato. El huevo escalfado con crema de ave, trufa, apio y patatas chips. Y el pichón, o la becada, al aroma de romero con tosta de sus higadillos y purés de membrillo y patatas merecen el calificativo de magistral. Aciertos clamorosos que se hacen extensibles a los postres, entre los que deslumbra el crujiente de cacao y Amaretto con agridulce de cítricos.