El Mule Carajonero

Hemos comido...tenía muchísimas ganas de volver, pues conozco este restaurante desde que estaba situado en los bajos del bar Español, ya estuve en otras ocasiones  en su ubicación actual y era el preferido de Asturias de mi abuela y de mi madre que intentaban siempre hacer coincidir la hora de la vuelta de Oviedo con la comida en Arriondas.

Lo primero que he de decir es que no ha cambiado nada en lo referente a la calidad y el servicio de este meritorio lugar, nada más llegar me recibe todo sonriente y de lo más amable Yolanda Vega, que tras hablar un rato se recordaba de cierta anécdota ocurrida hace catorce años en el restaurante y que paso a relatar. Llegamos toda la familia a comer después de regresar de Oviedo,  habiendo hecho coincidir la hora para poder comer en este restaurante, esa vez venia mi hija con nosotros, no llegaba a tres años, total que se empeño en comer de primero arroz, pero no lo había en la carta, total que dio tanto la brasa que le hicieron un arroz, por cierto muy sabroso con vegetales y pollo de corral creo que le llaman pitu, al final la preguntan que si la gustaba y su respuesta fue que si, pero que la sobraba el “prao”,  ella se refería al perejil que estaba espolvoreado por encima del arroz, siempre que en algún plato aparecía perejil a ella le sobraba el “prao”, les hizo mucha gracia y se acordaban.
José A. Campo Viejo realiza una cocina autóctona y arriesgada que a mí me tiene enamorado, siempre que puedo me desvió de la autovía para hacer parada y fonda en Arriondas.
Esta vez me decidí por  el menú degustación Octubre 09 que consta de la friolera de doce platos .
Empecé con un aperitivo de bienvenida,  un Tembloroso de foie fresco y delicado, con una textura mucho más ligera que la usual del foie, emulsionada, acompañado con brotes y un toque de manzana ácida un entrante de lo más fresquito y apetitoso. También me colocaron una degustación de aceite de oro Bailen, con tres tipos de pan, Cea, torta de aceite y palillos, muy bueno el aceite y los panes a cual mejores y calentitos. A continuación me sirvieron el primer plato del menú, pan tomate aceite y albahaca, una de torrija de pan impregnado de sabor a tomate, con una especie de gele de aceite y la textura de un tembloroso,   un marcado sabor a picual, un bocado exquisito, otra manera de ver el pan con tomate.
El siguiente fue ostra de Arcade con tocino Ibérico Joselito y caldo de ave, otro plato frio con un gran sabor imperando el de la ostra, algo para llevarte entero a la boca y que te explote el sabor de la ostra con el suave sabor del tocino, y para terminar el marcado sabor del caldo una fragancia de sabores, otro bocado de lo más sorprendente y bueno, en concreto aquí la ostra hace valer su condición de producto de pleno sabor y genera una combinación de lo más fresca.
Para continuar vaca y toro recordando un  vitello tonato, combinación de carne y atún con buena textura, presentado en dados, había rondando un cierto sabor a ahumado, y empecé a darme cuenta a partir de este plato que juega con diferentes tipos de sal que añaden un toque especial a los platos, ya me fije al principio que en la degustación de aceite aparecían tres sales distintas, pero no le hice mas caso eso si las probé las tres y no dejo ninguna de sorprenderme.
A continuación marmita fresca de verano (patatinos tiernos con bonito),  una marmita fría con una construcción totalmente distinta de la tradicional marmita, en la que los patatinos son un algo que se te deshace en la boca y donde manda el marcado sabor del bonito, acompañado de unas lagrimas de perejil, que aportaban un  gran sabor. Otra excelencia culinaria.
A continuación sardina asada con patata limon y fresas al curri, este fue el plato que menos me gusto, quizás por el sabor a limón, pero la sardina estaba exquisita a mi me sobraba el preponderante sabor a limón del conjunto, pero esto es una cuestión de gustos, y ya sabemos todos que sobre este tema no hay nada escrito.
Y del mar a la huerta, tubérculos, tallos, setas y vieira. Un plato precioso, de presentación, de los que entran por los ojos, no hace falta probarlo para saber que va ser una maravilla. Y la combinación, estupenda. Patata rate, patata violeta, vegetales presentados en crujiente, trufa de verano y un puré acompañando a la vieira, total que al final seguíamos con algo de mar fue el plato que mas me gusto de la comida, una sinfonía de sabores y colores, la verdad es que daba pena comérselo .
Y llegamos al clásico asturiano por excelencia, la fabada (sabores de antaño, texturas de hoy). Es una presentación más fácil de comer que la tradicional de la fabada pero el sabor y la contundencia del  plato se mantienen,  no ha buscado  aligerar tan conocido plato , sino emulsionar ingredientes por separado para hacerlos cremas pero con la combinación tradicional. De hecho te recomienda comerlo de abajo hacia arriba para que se mezclen en la boca todos los sabores, todo un clásico actualizado.
Volvemos a la mar salmonete asado esencia cremosa del mar tratada con una sopa de hígado, medio salmonete totalmente limpio asado en un punto que se podría definir como perfecto, al que le acompañaba una sopa de hígado que solo puede definirse como deliciosa, un conjunto espectacular, el fuerte sabor del salmonete perfectamente conjuntado con el fuerte sabor de la sopa, he de aclarar que a mi particularmente me desagrada este pescado, pero en esta ocasión paso de ser algo que no me gusta nada a convertirse en un plato delicioso.
Y por ultimo cerrando el capitulo, y antes de entrar en los postres, otro tradicional plato asturiano, como una borona preñada, según me explicaron se trata de un clásico asturiano, en el que se combina los derivados del cerdo con el pan de maíz, en Cantabria los boronos son sangre de la matanza con harina de maíz, el plato incluia un trozo de costilla de muy buen sabor y un efímero pan de maíz, con un contundente caldo, también un plato “perfecto”, perfeccionando lo tradicional y fundiéndolo con las texturas actuales.
De primer postre un queso artesano de pasta blanda Valles del Oso, el queso hecho con una mezcla de leche de vaca pasteurizada y kéfir, un sabor increíble, acompañado de membrillo, postre de lo más recomendable, tanto por la textura como por la “cantidad” de sabor.
El siguiente postre fue fresas en su jugo, melón, helado de pimienta de Sechuan y esparragos blancos muy refrescantes y novedosas, el helado me agrado sobre manera.
Y por ultimo chocolate frito y helado de mantequilla tostada, este postre me sorprendió, pues el  helado frito se te deshace en la boca como una torrija de navidad pero con el sabor del chocolate algo espectacular , y el helado le acompaña perfectamente.
En resumen el sitio es para mi gusto el mejor restaurante del Principado, de los que yo conozco,  José A. Campo  no hace concesiones y está claro que no se duerme en los laureles de la gloria, hace una cocina de lo más innovadora y espectacular, donde se mezcla la calidad de los ingredientes con una mano en la cocina como no hay igual. No he hecho mención a la bodega pues comí con agua debido a que tenía que continuar viaje por carretera, pero la bodega tiene como mínimo 99 vinos escogidos haciendo referencia a la mayoría del espectro nacional y con varios guiños a vinos internacionales. El servicio impecable y las instalaciones también. El precio dentro de lo esperado.

Con motivo de la apertura e inaguración del Café Arco (el pasado 29 de Septiembre) establecimiento minimalista de mi buen amigo Pablo (Barny para los que le conocemos hace años...) me encontraba en Avilés disfrutando de tan agradable evento cuando ya pasada la madrugada apareció Alberto Gestoso que llegaba del Restaurate Jose´s en el cual se encuentra prestando servicio desde hace algunos meses tras acabar sus estudios este mismo año en la Escuela de Hosteleria de Pravia. Alberto a la temprana edad de 20 años está considerado como una de las jovenes promesas de la restauración Asturiana, una persona de profesión vocacional, poseedor de cualidades innatas, ambicioso y de gran personalidad, desde muy pequeñito quiso ser cocinero. El futuro que le depara es duro y necesita motivación, por lo que tras unos minutos de conversación decidimos ir en su próximo día de descanso a cenar a uno de los grandes de Asturias (para desconectar un poco y darse un buen homenaje gastronómico) el lugar elegido "El Corral del Indianu" ubicado en la villa de Arriondas.

A 8 km de Cangas de Onis y a 65 de Oviedo se encuentra "Les Arriondes" como se conoce en asturiano, capital del concejo de Parres y de la parroquia de Cuadroveña que se halla en la vega formada por los rios Sella y Piloña. Arriondas es conocida por su Descenso internacional del Sella (declarada como fiesta de interes turisco nacional) el primer fin de semana de Agosto, también esta considerada como la capital salmonera de españa ya que de este río se extraen unos ejemplares de una calidad espectacular especialmente en la temporada de verano. Tal día como ayer lunes 19 de Octubre tomamos dirección Arriondas; la carretera es buena hasta Pola de Siero a partir de ahí el trayecto se hace más pesado e incluso sinuoso, llegamos a las 22´30 horas al restaurante (más tarde de esa hora no dan cenas) y allí en su acojedor y caluroso hall una camarera nos acompañó a nuestra mesa, habia llamado de tarde para efectuar la reserva y comentar que tomariamos el menú degustación 70´00 € (siempre facilita las cosas). Yolanda Vega responsable de la sala nos acomodó y dejó la carta de vinos, acontinuación nos facilitó el menú degustación (impreso) que tenian preparado comentandonos que el mismo había sufrido alguna modificación ya que era lunes. Los vinos elegidos fueron "Camille Savès Carte d´or brut Grand Cru" 38´00 €, un champagne de pequeño productor, elaborado en su mayoría con Pinot Noir 75% complementado con Chardonnay, un espumoso que no hace la maloláctica y pasa un mínimo de 4 años en depósito de acero inoxidable (no utilizan barricas en la bodega) un vino más que adecuado para dar comienzo a nuestro festín. Dorado ambar presentaba una burbuja muy fina y constante, en nariz muy frutal, notas de frutos secos y bolleria, en boca graso, lleno y complejo con bastante volumen, final muy agradable y persistente, nos ayudaría con el menú; por otra parte le pedimos que nos descorchase un tinto para finalizar, así iria oxigenando, la elección fue otro vino francés aunque en este caso de Burdeos "Château de Fonbel" 2005 42´00 € un Saint Emilion Grand Cru elaborado por Alain Vauthier (copropietario del afamado Château Ausone) gran vino de una gran añada.

El menú degustación fue el siguiente :

Comenzabamos a modo de aperitivo con "Tembloroso de foie-grass y manzana ácida", maridaba genial con el champagne arrastraba la grasa, refrescaba y limpiaba la boca, seguiamos con "Sopa cremosa de navajas, regaliz y pistacho" donde destacaba el sabor marítimo con otro leve de regaliz, acontinuación "Vaca y Toro (recordando un Vitello Tonnato)" no nos entusiamo demasiado... pero interesante el contraste de los taquitos de ventresca con los del lomo de vaca sobre un fondo de anchoa. "Bocarte marinado con patata limón y fresas al curry" !! un platazo ¡¡ nos sorprendió la conjunción de sabores, Yolanda nos comentaba que en realidad el plato esta pensado con sardina, esa buena sardina grasa de potente sabor, se habia sustituido por el bocarte debido a que simple y llanamente no hay, (por cierto la fresas de Candamo) emocionados los tres dimos paso al plato de "Tuberculos, tallos, vieira y trufa de primavera" punto de cocción de la viera pefecto, patata violeta y raté, tupinambo y setas al dente, una maravilla un plato delicioso, disfrutaba como un niño con zapatos nuevos y por las caras Alberto y Paula exactamente igual. El siguiente plato muy esperado "La Fabada (Sabores de antaño, texturas de hoy)" sin palabras... hay que probarlo para criticar, el champagne se acababa a mi tan sólo me quedaba un poco en la copa que vino como anillo al dedo para este plato, entonces Jose Antonio que por alli andaba pululando se acercó a nuestra mesa y nos preguntó -¿que tal todo?- también dio paso al siguiente plato "Rape asado, esencia cremosa del mar, tratada como una sopa de higado" seguia hablando con nosotros cuando nos explicaba que se habia sustituido el salmonete por rape, asi todo la textura y el punto de cocción estaba correcto y el fondo elaborado a partir de higado de salmonete potenciaba mucho el sabor marítimo, muy gratificante, entre medias Jose Antonio que seguia presente en nuestra mesa nos daba a probar el tinto elegido. Con un coupage en el que domina la Merlot ya que es lo habitual en las regiones vinícolas del Libournais, en copa presentaba un color rojo picota, cubierto, balsámico en nariz, carácter varietal, fruta madura, ahumados muy leves propios de la madera, en boca untuoso, de fácil entrada agradable y muy redondo. El plato del rape, aguantaba perfectamente, estabamos llegando a la recta final cuando nos sirvieron el siguiente plato, lo definiria como la anexión de lo tradicional con una pincelada de esnobismo se trataba de unas costillas de cerdo asadas y ahumadas acompañadas de un bizcochito de maíz (se elabora haciendo un preparado previamente que se introduce en un sifón, de éste a un vasito de plástico que va al microondas, el resultado es un bizcocho untuoso y sabroso, Alberto al igual que yo conociamos esa técnica) "Como una boroña preñada" que precedió a un gran queso de pasta blanda "Valles del oso", con un pequeño crujiente de pan para no adormecer la boca y un menbrillo idóneo. Para el apartado dulce "Fresas en su jugo, curcubitáceas cru, helado de pimienta de Sechuan y esparragos blancos" muy sabroso y equilibrado y como colofón "Chocolate frito, helado de mantequilla tostada" un postre diferente a cualquier fluido o coulant. Con el café como acompañamiento "Bombones de té y cuajo de queso de los Beyos, membrillo y frutos secos" total de la factura 312´65 €.

En definitiva, precisión, talento, innovación y vanguardia son los adjetivos que definen a éste transgresor cocinero, junto con el dominio de puntos de cocción, técnicas y presentaciones hacen que se convierta en uno de los maximos exponentes en la cocina asturiana tras 15 años al mando del Corral del Indiano. La carta de vinos es corta pero selecta en ella están representadas las zonas de mayor prestigio en lo que al ámbito nacional se refiere así como referencias del viejo y nuevo mundo. El Corral del Indianu es uno de los grandes de Asturias, respetando y apostando por los productos de la tierra, degustar su menú es el acierto más indicado para entender su cocina, merece la pena, volveremos.

Por Jordán Cortes

Hemos comido ...en este restaurante situado en Arriondas en la antigua carretera general es uno de mis restaurantes favoritos tanto por su cocina como por el buen trato y la atencion del personal de este restaurante,  su carta es de lo mas sorprendente , ejemplo de menu degustacion :

Tembloroso de foie-gras con manzana ácida
Ensalada de ostra, matices herbáceos y cítricos con jugo de rúcula
Sopa cremosa de navajas, regaliz y pistacho
Vaca y Toro (recordando un Vitello Tonnato) 
Perrechicos, guisantes y habas, tallos, vieira y trufa de verano
“Pasta” Iberica de Joselito
Fabada, (sabores de antaño, textras de hoy)
El pescado del día, jugo intenso de su marmita
"Borona 2008"
Migas de piña, confitura de ruibarbo y helado de litchis
Minis de afuega l`pitu con pimentón, papillot de melocotones, tomillo y vainilla
Bombón de te y cuajo de queso de los Beyos, membrillo y frutos secos para acompañar el café.
Este menú no incluye bodega

como podeis ver extenso y de lo mas variado. Sigue una cocina moderna de mercado, es un sitio muy bien decorado y su precio no es exagerado, un sitio donde repetir, cada vez que tengo que ir a Oviedo procuro comer en este lugar.

Avenida de Europa, 14 33540 Arriondas 985841072 www.elcorraldelindianu.com

Esta vez comimos crema de patata trufada con setas frescas salteadas hasta tostarlas, lo que hacía que combinara estupendamente con el puré y la trufa. Muy bueno.
Pote asturiano actualizado . Me gustó con su compaño compacto, lacón deshidratado y unos raviolis con grasa de chorizo para que te estallara en la boca. Ostras con hueva de trucha y manzana verde. Muy buena presentación, ostras de excelente factura.
Y de segundo fueron Mero con mollejitas de lechal caramelizadas excelente la calidad del pescado buen punto del mismo, con unas mollejas de lechal plancheadas que le iban muy bien. Le preparan una vinagreta de salchichón ibérico y boletus edulis frescos, ligera que armoniza perfectamente.
Entrecote de xata roxa, espectacular. Buen punto. Sigue siendo mi preferido de Asturias. Mi mujer tambien salio como siempre encantada, El servicio impecable.