| Asturias Caces L'Alezna |
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Saliendo de Oviedo en dirección a Trubia, apenas cinco kilómetros después, un desvío lleva hacia Las Caldas. El paisaje muestra montañas onduladas, árboles centenarios y prados salpicados de gran belleza. Nada más cruzar el río, junto a la carretera, hay un caserón rural que antaño albergó una carpintería, con grandes ventanales, casi colgado sobre el río, pintado en atrevidos tonos morados. Estamos en las afueras de Caces, en el Restaurante L'alezna. Recomendabilisimos oricios con trufa, el mejor mar y “tierra” que he tomado nunca. Unos deliciosos espárragos cocinados en hojas de castaño a los que añade una mahonesa de hierba luisa. Cocochas de bacalao con migas de perejil un plato Expectacular. Y el famoso Huesito relleno. Buscando un factor estético y sorpresa en el comensal rellenamos un hueso de caña con unos tendones de ternera glaseados en su jugo, acompañado todo de unas verduras tempranas de primavera. Guisantes, cebolleta tierna, puerro, zanahorias y chirivía, raíz esta ultima que he descubierto este invierno y me ha maravillado por su textura y aroma refrescante que proporciona su piel. Por una parte tenemos la textura melosa y gelatinosa del tendón refrescada con las verduras al dente y para armonizar el conjunto acompañamos con una espumosa de tuétano. Impregnamos el hueso de unas arenas de haba tonka para que el comensal si lo desea chupetee con gracia por su parte exterior. MENU CREATIVO
Pequeñas degustaciones basadas en la estacionalidad del mar y la tierra. Aquí muestro lo que descubro, imagino e intuyo. Lo que soy , siento y quiero hacer sentir. -------------------------------------------------------------- Sidra merengada ------------------ Espumosa de pote Cristal de manitas Buñuelos de bacalao ------------------ Raíz de perifollo asada con jugo picante de setas Sopa de garbanzos con trufa de moscancia y hierba buena Cocochas de bacalao con migas de perejil Huesito relleno..... Caldereta de salmonetes con cebolletas tiernas y kalamatas Lechecillas al aroma de sarmientos ------------------ Infusión de hierbas silvestres Canelon de manzana, flan de limón y regaliz Volcán de chocolate Pequeñas locuras LOS INMORTALES Los éxitos que han dejado huella con el paso del tiempo -------------------------------------------------------------- Trigueros fritos con espinacas y cristales de miel Croquetas de ..... Oricio a la sidra Crema de fabada con virutas de ibérico Soufflé de avellanas con helado de chocolate TOMA PAN Y MOJA Los platos mas acogedores, los que nos arropan en la mesa y le apetecen siempre a nuestro estomago y a nuestra alma. La cuchara de toda la vida. -------------------------------------------------------------- Nuestos callos guisados Pote de nabos Garbanzos con marisco Albondigas al estilo de mi madre Lentejas con foie Jabali estofado LOS ESENCIALES El valor de la primera verdad en cocina: la de la materia prima -------------------------------------------------------------- Quisquilla, andarica y percebe del Cabo Peñas Chuleta de vaca Paleta de de lechazo deshuesada Tiñoso Besugo Cola de pixín Boletus pinícola Paleta ibérica de bellota Gamonedo del puerto Valençay Epoisses Saint Felicien
    La Rienda nº14 33174 Caces 985798355
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L’ Alezna quiere decir erizo de mar en la jerga de los pescadores del Cabo Peñas. Su cocina es compleja y delicada y sus originales creaciones están llenas de atractivos matices que marcan la diferencia.
Se trata de una culinaria siempre concebida desde una perspectiva de autor que se recrea en el toque asturiano: crema de fabes con virutas de ibérico, ravioli de rabo de buey sobre crema de calabaza y caramelo de chorizo, oricios (erizos) con crema de sidra y manzana y, de postre, volcán de chocolate.
En cualquier caso, me parece a mí, que las guías que tanto recurren al firmamento para buscar los símbolos, deberían distinguir los que brillan con luz propia, de los planetas y asteroides que se hacen visibles reflejando la luz que reciben de aquellos.
Viene esto a cuento de que en estos tiempos, cuando el pastel mengua, quienes siempre reciben el sector de menor ángulo, ven reducida su ración por debajo del mínimo de subsistencia y sufren aún más la escasez de un público gastronómicamen te “culto” capaz de entender la cocina de vanguardia. Es el recurso más fácil, cargar la culpa sobre la “ignorancia” del comensal, alucinado por un espectáculo mediático con profusión de fuegos artificiales, bajo cuya luz a menudo se hacen ver demasiados aprendices de brujo responsables de muchos tópicos que partiendo de anécdotas –quizás demasiadas- ciertas, no pueden elevarse a la categoría de verdades.
Términos grandilocuentes como Gastronomía molecular asustan y envuelven en la niebla del misterio algo tan antiguo -desde que el hombre dejó de comer carne cruda- como la presencia de la ciencia en la cocina, primero de forma meramente empírica, luego explicando razonadamente el porqué de las transformacione s de los alimentos según los métodos culinarios aplicados, y ahora previendo como reaccionaran a la aplicación y desarrollo de nuevas tecnologías.
Es injusto exigir a quienes como Pedro Martino se lo jugaron todo a una carta, ofreciendo su saber y talento para dar un salto gigante en la modernización de la cocina asturiana exaltando hasta la sublimación los productos propios del terruño, que se inmolen ahora en un martirio estéril, y es el momento de que muestren al desnudo lo que en el fondo siempre fueron y son: excepcionales guisanderos que sobre la base de la cocina más tradicional elaboran delicadezas como el Espumoso de pote una crema que sintetiza con sutileza todos los sabores del plato original; y a ver quien le pone pegas al complemento: un Cristal de manitas, finísima teja crujiente con el sabor puro de los tradicionales chicharrones de cerdo. Ambos son claro ejemplo de que la cocina creativa es perfectamente compatible con los paladares más tradicionales, que no hay que hacer el más mínimo esfuerzo para reconocer de inmediato los sabores más familiares.
Pero aún si desconfían de las nuevas formas, pueden recurrir a las nuevas propuestas de Pedro: platos de cuchara de los de toda la vida como los sabrosísimos Garbanzos con marisco o unos sublimes callos, melosos, bien picados y en perfecto equilibrio de gelatinas y carnes.
Los postres, ligeros y refinados como los exitosos Canelones de manzana con flan de limón y regaliz cierran la comida sin cansancio y por más espectaculares que sean, como el Volcán de chocolate en movimiento burbujeante sobre una atractiva paleta cromática, saben a lo que se espera que sepan.
Oricios con virutas de trufaNo teman los gourmets más ávidos de progresismo una regresión, pues por más que la prudencia empresarial aconseje a nuestros cocineros más vanguardistas realizar una cocina sostenible mostrando su faceta más tradicional para ampliar su segmento de mercado, lo andado, andado está. Se abre un periodo de reflexión, para recoger lo mejor de estos fértiles años y seguir investigando –tal vez y como ocurrió en el 92 en materias cuyo menor coste no implica menor excelencia-, innovando sin prisas, sin la presión de correr para ver quien llega más lejos. Por otra parte si mientras tanto, consiguen atraer una parte de la clientela más tradicional y temerosa, ayudarán a romper tabúes y leyendas urbanas para dejar bien sentada una verdad de Perogruyo; que solo hay dos clases de cocina: la buena y la mala.
Vivimos tiempos tormentosos pero aguantarán mejor las edificaciones bien cimentadas y con estructuras flexibles. Los castillos de arena los barrerá el vient