El Mule Carajonero

“En el Barrigón, un popular e inmemorial chigre de Lastres cerrado por las vicisitudes del tiempo, se fijó el actual matrimonio propietario cuando buscaban, no hace mucho aún, el rincón pequeño y ‘afayaízu’ donde iniciar un nuevo camino propio y unido. Y les atrajo, les convenció y lo revitalizaron añadiendo el «de Bertín» presente. Bertín es Alberto Asensio, un cocinero joven crecido bajo excelentes sombras. Terminada la preparación teórica en escuela hostelera, pasó por la cantera de La Gruta antes de licenciarse al lado de Ferrán Adriá.
«Mi abuela cocinaba de maravilla, lo que influyó para que se tornara vocación al terminar el instituto», comenta.
Y pronto acabó gobernando las cocinas de la riosellana Villa Rosario, donde Itziar, técnica en Turismo, se encargaba de la recepción, y las del AC Forum de Oviedo.
Pero con el amor llegaron las ganas de volar juntos: «La primera apuesta, un bar en el arenal de Morís, resultó una experiencia valiosísima y un éxito rotundo, si bien debíamos elaborar una cocina de carácter tradicional y el trabajo se circunscribía a los meses playeros. Más seguros de nuestras posibilidades comenzamos a rastrear un local por la zona, particularmente querida para Bertín que pasó todos los veranos infantiles en La Isla, donde sus padres poseían un apartamento, hasta encontrar El Barrigón», recuerda Itziar.
Y reformaron, renovaron, descubrieron la piedra de las paredes, añadieron lienzos de color y dividieron la sala única que preside la barra en un pequeño vestíbulo de vinos y tapas, y unos principales de restaurante recoleto, agradable, entre formal y desenfadado; salvo la repisa de libros culinarios, y las fotos con grandes de la restauración española, han preferido la sobriedad elegante y rústica que la casa, exenta, vetusta, con balcones de torneados antepechos, demanda.
La cocina responde al género de tradicional puesta al día, aunque lo que Bertín guisa y monta son versiones de grandes clásicos con matices novedosos y siempre pertinentes, véase y degústese el bacalao dos texturas –brandada y laminado–, los calamares en su tinta, el codillo de ibérico al horno, el arroz cremoso con almejas, las mollejas de cordero al ajillo o el micuit de pato con peras.
No obstante, y lógicamente para alguien de su formación y con sus influencias, suele añadir magníficas composiciones propias: el dulzor salado y carnoso del templado de higos miguelinos con fuá y jamón de bellota, y el jugoso sabor costero del tiñoso marinado con compota y gelatina de tomate, prueban que el Barrigón ensancha rápidamente sus contornos sin cinturones ni corsés.
Bien visitando con pasos nuevos caminos conocidos, bien abriendo los propios, bien enlazando unos y otros, los resultados brillan y persisten con el pulpo con pisto y queso de varé, las vieiras con compota de tomate, los garbanzos con callos de bacalao a la asturiana, las manitas de cerdo a la vizcaína y las carrilleras con puré al oliva.
Naturalmente, Lastres dispone de una de las mejores rulas cantábricas y, dependiendo de la temporada y de la jornada, nos seleccionarán rape con langostinos a nuestro ajillo de ajo, vinagre y jugo de carne; salmonetes desespinados al horno con fideos de calabacín y panaderas, rubiel con boletus y trigueros, rodaballo al horno, lubina a la espalda y cualquier otro protagonista de los desembarcos recientes.
Doy palabra que el salmonete de roca, soberano de las marejadas y principal seductor oceánico de los paladares, provocaba el ‘fecháu de güeyos pol gustín’ que atribuía Teodoro Cuesta a la morciella.
Gran repostero, Bertín gusta de las frutas, las frescuras y las ligerezas, algo sublimado en el salteado de piña con mús de chocolate blanco y helado de mandarina, la crema de sandía con helado de limón y espuma de melón, la mus de queso con crema de melocotón y praliné de avellana, las cerezas al vino tinto con vainilla, y la compota de manzana al azafrán.
¿Qué usted desea platos preconciliares? Pida fabes marineres o pitu caleya.
Alberto y su Barrigón (por cierto, comedidísimo) reúnen meritos sobrados para militar en la amplia selección de los notables asturianos. Y con Itziar en la sala, de los sobresalientes.”