El Mule Carajonero

Hemos Comido...en este templo de la gastronomia cantabra, hacia mucho que no nos acercabamos a sus instalaciones, pero ya se sabe hay que desplazarse en coche y eso complica las cosas.

Tenían un menú degustación "más tradicional" y el menú gastronómico que fue el que tomamos. Por una vez logro convencer al acompañante.
Como aperitivo de la casa nos trajeron unos snacks que consistieron en unos crujientes de trigo, bocadito de queso, anchoa y vinagre, galletitas de queso en crema, aceituna empanada en maíz, sobrasada y semilla de amapolas y bocado de bonito, demostrando el nivel de una de las cocinas más sobresalientes de Cantabria. También nos pusieron un aceite para degustar.
Empezamos con una crema de remolacha y berenjena fría muy sabrosa y agradable al paladar. Seguidamente llego llegó el mero marinado con sorbete de tomate y crujiente de semillas. Nunca había tomado un mero en esta preparación y resultó espectacular, con un helado de tomate superlativo.
Continuamos con pescado, lomo de bacalao escalfado con puerros y morcilla sin sacrificio. La calidad del bacalao, indiscutible armonizando perfectamente con los puerros y una morcilla sin sangre. Otras muestra del poderío de Jesus Sánchez en los fogones.
El siguiente plato eran unos ñoquis de calabaza, con verduras, salteado de bogavante e hígado de rape del que llegaba al sobresaliente, incluso a la matrícula de honor un plato perfecto.
Acabamos los entrantes con un timbal de huevo con guisado de codorniz y sopas, el huevo perfecto de punto. Y la sopa inundada de sabor, un deleite.
En los platos principales el nivel estuvo todavía mas alto aunque parezca imposible.
El rape al horno con aceitunas negras estaba perfecto de punto y textura e intenso de sabor con una tapenade muy lograda que se complementaba perfectamente con el pescado. Otro plato Diez.
La perdiz asada sobre canelones de manzana y berza, con una presencia similar a un magret, con unos canelones exquisitos.
A la hora de los postres unos exquisitos helados de queso blanco con frambuesas y helado de queso de cabra en aceite y aromáticos, ambos perfectos de textura y sabor.
Y como segundo postre nube de chocolate con sorbete de cacao la nube muy suave y el sorbete quizás demasiado dulce para mi gusto.
Acabamos dos cortados qué venían acompañados de unos petit fours.
El servicio como siempre en este lugar simpático y atentos. Muy notables la mantelería, vajillas y cubertería. Vamos como nos tiene acostumbrado el lugar.
Es la eterna guerra a la que ya estoy prácticamente acostumbrado, un lugar como este situado en otra provincia o comunidad, aparecería en todos los lugares como uno de los buques insignias de la flota gastronómica cántabra, pero la verdad es que no nos sabemos vender, y eso que Jesus es uno de los pocos personajes de Cantabria que si sabe, ¿será por que su origen nos es cántabro?.

Hemos Comido...en el Cenador de Amós, se encuentra ubicado en una hermosa Casona Palacio del Siglo XVIII, rodeada de un amplio jardín.

Desde sus comienzos haya por 1993, hasta el día de hoy, ha logrado alcanzar un puesto de relevancia en el panorama nacional. Los expertos lo califican como un lugar exclusivo, donde sus propietarios han sabido crear un ambiente de acogedora elegancia. El día deja entrar la luz natural que recorre sus estancias, mientas que la noche transforma el ambiente con tenues luces y el calor de las velas en su interior. Un lugar encantador para cualquier celebración o reunión.

El restaurante se compone de diferentes salones, donde cada uno de ellos ofrece su propia personalidad. El comedor central, es un antiguo patio de caballos donde la luz natural entra por sus amplias cristaleras. La luz, la piedra, el espacio, la calidez… son algunos de los elementos que arropan cada uno de los seis comedores diferentes donde disfrutar de una cocina de autor, perfecta, pensada y trabajada con mimo.
Además, el establecimiento posee una selecta bodega con más de 300 referencias, terraza donde disfrutar de copas y aperitivos, jardín, Aula de Cocina y Cata…
A la cabeza de este proyecto se encuentra Jesús Sánchez, galardonado y mediático cocinero, de hecho, el Cenador de Amos cuenta con una estrella de la prestigiosa Guía Michelin desde el año 1995.
Este lugar guarda un especial significado para mi paladar hay platos que he degustado que luego no he vuelto a encontrar y que permanecen en mi memoria, siempre sirven un aperitivo que a mí me encanta, he comido bastantes veces en este local y no sabría decir cuál de ellas ha sido la mejor, el lugar es especial, el trato es especial y la comida espectacular un lugar para pasar una muy larga sobremesa posterior a la comida o a la cena pues el sitio anima.
En definitiva un lugar para recomendar.
Lo único que tienen en su contra estos sitios es el precio, pero hay que ser comprensivos con ello pues al observar las instalaciones y el tipo de cocina terminas entendiendo, en resumen un lugar recomendable para ocasiones excepcionales.
Jesús Sánchez viene realizando en los últimos años un esfuerzo titánico. Ha crecido en todo: en clarividencia, reflexión, erudición, técnica, rigor, ambición...práctica una culinaria más profunda, sólida, novedosa, original, compleja, cromática... importante es la palabra que comprende y define todo. Cada fórmula encierra siempre o casi siempre un trabajo improbó que se recrea en la imaginación y el refinamiento. El espectáculo gastronómico está más que asegurado.
Basta dar un repaso a los títulos más ilustres para comprobar la magnitud de la obra. Ahí está el hígado de pato a la plancha salpicado chispeantemente con mermelada de café y sopa de melón o uvas, según temporada. Ahí está el refinado, sofisticado y sibarítico perfecto caramelizado de hígado de pato sobre bizcocho de vinagre con gelatina de moscatel y flores.
Ahí está el timbal de huevo, espectacular, cuya clara toma forma de suflé, que esconde en su seno una líquida y manjarosa yema, que al explotar se entremezcla con un caldo de pimiento rojo, dispuesto sobre una crema de queso Guriezo y espolvoreado de anchoas picadas con migas. Ahí está el lúcido y saciador recorrido por las texturas de varios quesos cántabros, que brinda cuatro temperaturas, consistencias y sabores a cuan más atractivos y logrados: helado de picón, crema fría de mezcla, fundido tibio de nata con anchoas en salazón de Sanfelippo encima y sopa caliente de queso ahumado con mermelada de tomate. Ahí está el gulesco arroz con cachón vestido con un artístico velo de canela que aporta esplendorosos contrastes visuales y sápidos. Y ahí está el solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey, la más legendaria y rotunda de las fórmulas ideadas en esta magnífica casa.
Entre las últimas novedades hay unos cuantos grandes platos. Estelares los pescados a la sal, cocidos con ingenio a baja temperatura sobre pastillas formadas por sal, carbón y hierbas, lecho que potencia sus aromas y sabor manteniendo inmaculadas y jugosísimas las carnes. La ventresca de bonito se ofrece sobre un jugo de verduras y carne, con unas patatas y pequeños puerros; sobresaliente. La lubina con unas lascas de hinojo al dente, rocula y hierbas; al borde de tan meritoria nota. A su vez nobilísimo e impecable técnicamente el lomo de vaca pinta envuelto en una suculenta costra de maíz con una reducción de cebolletas. Las navajas salteadas con rodaballo, pochas de Santoña y arroz conjugan pureza con sabrosura en una construcción integral y compleja en la que el mar se explaya. Y los ñoquis de coliflor con mollejas y jugo de queso tienen cierto encanto y convencen sin llegar a ser un alarde intelectual o de virtuosismo.

Antaño fue un salón de baile. En la actualidad, las notas musicales y los pasos han sido sustituidos por lecciones de cocina y magníficas comidas y cenas degustación.
El espíritu lúdico y el afán por disfrutar y alcanzar esos pequeños momentos de felicidad siguen intactos.
Porque el Aula de Cocina del Cenador de Amós se convierte, ahora, en el escenario en el que Jesús Sánchez ofrece exclusivas veladas privadas.
Toda una delicia. Se trata de una genial experiencia gastronómica que estimula todos los sentidos. Es la última tendencia, la llamada ‘private kitchen’ o ‘cocina en privado’, procedente de los círculos más selectos y sibaritas de países como Estados Unidos.
Las reglas básicas son: un espacio exclusivo e íntimo, un número reducido de invitados y un reputado chef que despliega sus mejores bazas en vivo y en directo, sin trampa ni cartón.
Sánchez cumple con las normas y en el aula que ocupa la planta superior de su restaurante, en una antigua casa-palacio del siglo XVIII catalogada como bien de interés local, recibe a un máximo de ocho comensales. Ante ellos, elabora los platos que degustarán y desvela las claves de su delicada cocina, la que le ha convertido en una referencia dentro del panorama nacional e internacional y por la que ha merecido una estrella Michelin, dos soles Repsol, y un 8,5 en la Guía Gourmetour.
Como es habitual en su trabajo, el chef muestra su gran debilidad por el producto pero además es en estas ocasiones cuando se permite el placer de improvisar y no ceñirse a la carta del restaurante.
El resultado es, desde el primer y hasta el último bocado, una muestra del respeto que siente hacia los mejores pescados, mariscos, carnes y quesos de la tierra cántabra.
Los clientes gozan del privilegio de degustar especialidades únicas y observar el minucioso trabajo que hace que cada plato sea una delicia. El comensal, naturalmente, puede mostrar sus preferencias y decidir si quiere un menú a partir de algún producto concreto.
En cualquier caso, si expresa algún deseo o sencillamente se deja agasajar, la sorpresa está asegurada ya que el cocinero hace alarde de una técnica impecable y de una gran sensibilidad.
Marián Martínez, esposa de Jesús, supervisa el impecable servicio de esta mesa y Teresa Fernández, sumiller, logra que la selección de vinos no deje indiferente a nadie. Y es que el maridaje con las diferentes recetas supone otro atractivo de estas exquisitas reuniones.
Cada cita es irrepetible y la sumiller elije con sumo acierto los caldos que acompañarán y estimularán los sentidos. El carácter único e irrepetible, cada ingrediente, el aroma de los platos, la atmósfera… sin duda, algo mágico invade la última planta del Cenador de Amós durante las veladas privadas que recuperan la alegría de aquellas noches de baile.
El Aula de Cocina es un marco inusual, cuyo encanto radica en la mezcla de elementos antiguos, como el suelo original de cerámica hidráulica, y otros tan vanguardistas como el equipamiento y electrodomésticos de la firma Bosch.
De octubre a mayo, el chef y propietario de este magnífico restaurante comparte con sus alumnos la pasión culinaria que ha convertido en motor de su vida.
Ahora, además, es donde recibe como el gran anfitrión y cocinero que es.

Carta Ejemplo

Anchoas de Cantabria
Hígado de pato fresco mermelada de café y sopa melón
láminas de bacalao con aceitunas aliñadas y pimientos escabechados
Perfecto caramelizado de hígado de pato sobre “borracho” de vinagre
Quesos en texturas con anchoa de Cantabria y tomate
Ensalada de temporada con “croquetas” de carabinero
Estofado de setas y hongos con patata trufada
Alcachofas rellenas de perdiz
Callos de bacalao
Marmita de bonito
Timbal de huevo frito con caldo de pimiento
queso y anchoas
Cocido marinero con morcilla sin sacrificio
Degustación de tres especialidades de bacalao
Merluza confitada con su propio caldo infusionado al momento
Rodaballo con “pil-pil” de hongos
Lomo de rape en adobo de aceitunas negras y jugo de verduras asadas
Mero asado con crema de yogur pasiego al hinojo
Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey
Cabrito al horno
Callos tradicionales con morcilla lebaniega
Lomo de vaca pinta costra de maíz y reducción de cebollitas
Pichón asado con ciruelas y bolitas de queso y yuca
Lechón estofado con pimientas, habas, café y tostado de su piel
Rabo de novilla deshuesado, en costra de patata
Solomillo con puré de hongos y salsa al Oporto

EL MENÚ DEGUSTACIÓN (más tradicional..)
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Hígado de pato fresco, mermelada de café y sopa de uvas
Arroz con setas de temporada
Pescado del día al horno con aceitunas
Rabo de novilla deshuesado, en costra de patata
Plato de quesos de la Tierruca
Tarta de chocolate con fruta de la pasión

NUESTRO MENÚ GASTRONÓMICO (con las últimas incorporaciones..)
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Perfecto caramelizado de hígado de pato sobre "borracho" de vinagre
Morcilla sin sacrificio con taco de bacalao y puerros
Pochas con níscalos
Ñoquis de coliflor con mollejas de cordero y salvia
Rape en adobo de aceitunas negras y caldo de verduras asadas
Albóndigas de cordero con pasta negra y crema de apio-nabo
Helado de queso de cabra en aceite y aromáticos
Nube de chocolate con sorbete de cacao