El Mule Carajonero

Hemos Comido...en Lupino durante las primeras jornadas de degustación y sinceramente creo que no existe nada parecido gastronomicamente hablando en nuestra ciudad. Las jornadas son de lo mejor que recuerdo tanto en técnica como en calidad, reuniendo lo más tradicional de nuestra cocina con las modernas técnicas de esferificacion, espumas, caviarización, esponjas, humos etc.

Octubre 2010, cuatro comensales. Comenzamos a eso de las diez de la noche. Nos estaban esperando y las jornadas se llevaron a cabo a puerta cerrada, teniendo acceso únicamente los comensales que las habían reservado, el aforo resultó completo.

Nos tomamos una cerveza mientras esperábamos. Enseguida nos dirigieron hacia nuestra mesa. En el momento de sentarte te sirven un coctel sin alcohol que te acompaña a lo largo de toda la comida y que sirve para limpiar de sabores la boca entre plato y plato. El menú incluía cerveza y vino. Probamos una cerveza para comenzar, que resultó ser Estrella Dam Inedit, la de Ferrán Adriá y el Bulli; muy buena de alta intensidad y complejidad aromática, su aspecto es ligeramente turbio. Muy afrutada y floral en nariz, con sensación de levadura fresca y recuerdos a especias dulces. De textura cremosa y fresca, suave volumen y carbónico delicado. Postgusto largo y de recuerdo afable. La tomamos a modo de aperitivo, servida en unas copas heladas y a una temperatura perfecta.

Continuamos con Heras Cordón Vendimia Seleccionada 2007 durante toda la comida, un vino perfecto para la ocasión, o eso nos pareció a los comensales. Un vino rojo rubí, con ribetes azulados, bastante brillante, de capa media. En nariz tiene una intensidad media, integrando la fruta roja madura y la madera con toques especiados y tostados. Pasa bastante bien por boca, con los taninos correctos y un buen grado de acidez.

Y comenzamos con el menú que constaba de catorce platos. Un auténtico menú largo y estrecho, elaborado con gran ingenio, técnica, variedad y calidad por parte de, a partir de hoy, uno de nuestros chefs favoritos,  Pablo López.

El menú constaba de cuatro apartados, entrantes, pescados, carnes y postres.

El menú degustación

Empezaron sirviéndonos unas aceitunas líquidas esferificadas. Empezamos por la verde. Al romper la esfera en la boca se derrama un líquido con sabor a aceitunas. Una aútentica sorpresa aunque el nombre del plato ya te esté advirtiendo de lo que se trata. La segunda era negra. Igual que la primera, pero con un  marcado sabor a aceituna negra. Buenísimas las dos, aunque a mí me gustó más la primera. En cualquier caso muy recomendables cualquiera de las dos. Un comienzo genial.

La siguiente sorpresa un caviar de gazpacho y una espuma de salmorejo. Cometí el error de tomar primero la espuma de salmorejo que era algo frugal en cuanto a textura, pero de marcado sabor a auténtico salmorejo cordobés, exquisito. Digo cometí el error pues luego el gazpacho se veía apagado con el sabor del bocado anterior. Debería haberlos tomado al revés. La textura de gazpacho "caviarizada" es algo alucinante, con un marcado sabor a pepino, típico de esta sopa fria, pero diferente en presentación, con aspecto de auténticas huevas de esturión. Otro acierto en técnica y sabor por parte del cocinero.

Otra de las sorpresas que nos esperaban fueron las patatas kaolín con ali oli de ajo confitado. La patata estaba cubierta de arcilla blanca comestible (de tacto empolvado, sabor suave y muy agradable) y el ali oli presentado dentro de un tubo similar a los de pasta de dientes. Otro derroche de ingenio y calidad de presentación, a un nivel similar a cualquiera de los mejores estrellados de nuestro pais. Y haciendo referencia a la calidad de presentación, todo lo que nos sirvieron estaba muy estudiado. Vamos que las jornadas fueron un derroche de calidad y ganas de agradar en todos los aspectos.

Tras tomar un trago del coctel para limpiar la boca de sabores seguimos con un helado de foie. Se presentaba en un cucurucho de chocolate y tenía autentico sabor a higado de pato y muy frio, como corresponde a cualquier helado. Y con esto entiendo que dabamos por terminados los entrantes.

Y continuamos con los pescados. Anchoas con esponja de pimiento rojo y mayonesa de queso. Presentado en una lata de anchoas. La esponja de pimiento rojo era algo delicadisimo de textura e impregnado de sabor a pimiento; la anchoa con la calidad a la que nos tiene acostumbrados Pablo en este local: artesanas, "creo que hechas por ellos" de una calidad como pocas, ni una espina, nada saladas de abundante sabor, una delicia. La mayonesa de queso, una curiosidad que marcaba sabor y que acompañaba perfectamente al conjunto, de hecho yo lo estuve rebañando con un poco de pan pues me encantó. El conjunto una delicia, y como en todas las anteriores una magnífica presentación.

Chipirón relleno de huevo de rey. Un chipiron relleno de setas acompañado de un espárrago triguero. Nos gustó muchísimo. Otra vez las texturas volvieron a sorprender ya que el chipirón parecía un bocado de pasta fresca. El sabor de las setas era exquisito y el espárrago acompañaba muy bien. Algo tradicional como el chipirón relleno, pero con un resultado novedoso que todos comensales celebramos.

Y después bacalao con crujiente de tomate. Una porción de bacalao jugosa, con un punto ideal de sal y una salsa de tomate buenísima. Acompañado con un bocadito de crujiente de tomate, que tenía una textura maravillosa y un sabor riquísimo. Un plato conocido por todos, que merece la pena volver a probar en este establecimiento ya que es una de las especialidades de la casa. Lo bordan.

Luego esturión ahumado con esponja de violeta. Un plato con una presentación espectacular. La porción de esturión va sobre una espuma de perejil, servido en una esfera llena de humo de cardamomo y flanqueado por dos esponjas de violeta. Al abrir la esfera te sube a la nariz todo el aroma del humo que resulta muy agradable. Sobre este plato hubo diferencia de opiniones. Tres de cuatro opinabamos que el sabor del humo ocultaba el del esturión, uno de cuatro que ello era lo mejor del plato. Las esponjas de violeta son un bocado delicado y muy agradable; y con un sabor que no había vuelto a probar desde mi infacia. Me refiero a los caramelos de violeta que hace años que no he vuelto a encontrar. Toda una experiencia.

Y antes de pasar al apartado de las carnes nos sirvieron una paelllita de huevo trufado. Servido en una paellera de tamaño diminuto un huevo trufado de intenso sabor, perfecto de punto y acompañado con una porción de arroz compacto y tostadido. Para mojar pan y nunca mejor dicho.

Y llegan las carnes. Carrilleras de buey con galletas de crumiel. Un plato tan de moda últimamente y que aún así se merece especial mención. No me extraña que sea especialidad de la casa porque lo bordan. Tiernas, sabrosas, jugosas y servidas con unas galletas crujientes y sabrosas en las que creí distingir un montón de sabores, entre ellos cacahuete y ralladura de lima. Este plato es alucinante.

Después llegaron las mini hamburguesas de Kobe. Dos mini hamburguesas de rica carne de buey, muy jugosas, sobre una espuma de parmesano (si no recuerdo mal, porque a estas alturas de la cena yo ya estaba que no podia más y con los sentidos de lo más satisfechos)  y atravesadas por una pipetas llenas de una cremita. Así da gusto comer hamburguesas.

Acabando el apartado de carnes con los callos especiales de la casa. Servidos en una cazuelita y simplemente excelentes. Sin novedades y de mucha calidad. Con la tradicional salsa, muy limpios y naturales. La buena noticia es que se puede disfrutar de ellos a diario en la barra.

Y rizando el rizo los postres.Tiramisú. Mil hojas de manzana. Espuma de violeta. Macarón de chocolate. Nos aconsejaron empezar con el mil hojas de manzana. Unas láminas de manzana tostadas crujientes, sabrosas y dulces. Exquisitas. Presentadas clavadas sobre la espuma de violeta. Nos encantaron. Que texturas y que colores! Continuamos con el tiramisú. Otro plato de moda que merece volver a probar, no solo por lo rico que está ya que la presentación es genial. Presentado en un tarro diminuto que lo hace muy apetecible.

Y para terminar el macarón. Todos estabamos de acuerdo en que el sabor del chocolate es un final ideal. Me encanta este bocado que tiene una textura tan particular.

 Y como final de la velada el cafe, los chupitos y alguna copa. Destacar la temperatura de los chupitos de orujo y la perfecta conbinacion de los gin tonic premium que tomamos para finalizar.

Pablo se paseo por las mesas preguntando por la velada por lo menos en dos ocasiones, a mediados de la cena y al finalizar esta preocupandose en todo momento por el transcurso de la misma.

Ya estamos deseando volver a algo silimar, esta jornadas son los dias 14 y 15, 21 y 22 de Octubre de 2011 y tienen un precio de 40€ por comensal, el maximo numero de comensales por jornada es de catorce. Parece ser que tienen en mente hacer algo similar en abril del proximo año. En abril seguro que nos vemos.

Hemos Comido...en pleno centro de Santander, en la calle del Medio, en Lupino. El local es más un bar que un restaurante, pero que no te llame a engaño, todo lo que sirven es de gran calidad y muy bien cocinado.

Pablo López, propietario y jefe de cocina del céntrico bar-restaurante Lupino está introduciendo progresivamente algunas novedades en su carta que poco a poco permitirán descubrir a su clientela sabores nuevos, plateamientos originales y sopresas para el paladar.

Medio 17 bajo Santander  942229354