El Mule Carajonero

Hemos Comido...en Lloreda de Cayón en un palacio rehabilitado en 1997, regentado por Aurelio Gómez y Lola de la Fuente, que comparten su afición por la restauración y el arte, con su vocación por desarrollar un proyecto hostelero.

El primer paso en esta nueva etapa del Palacio de Lloreda ha sido potenciar su restaurante, una agradable estancia que ahora se llama 'El secreto de Lucrecia', como homenaje tanto a Lucrecia Gómez, antigua propietaria del inmueble, como Lucrecia Borgia, de origen valenciano. 

El cambio radical en la propuesta culinaria respecto a la anterior etapa se resume en una carta con raciones contundentes, en unas buenas materias primas y en una cuidada. Una cocina, con claros tintes mediterráneos, donde juega un especial protagonismo un conseguido contraste de sabores y texturas.

La carta, en líneas generales, es clásica, corta, pero con especialidades muy definidas y en ocasiones muy difíciles de encontrar; puede ser el caso de una merluza de pincho Parmentier, de un lingote de poularda trufado o de una fideua de marisco, donde se aprecia, lo mismo que en los arroces y las paellas, el interés de Aurelio por compartir con sus clientes los platos más conocidos de la cocina levantina. Ciertamente, la fideua es un buen ejemplo, con la pasta en un punto soberbio y bien acompañada de varias piezas de marisco que ha otorgado todo el sabor marinero a esta.

Luego llega el capítulo de las ensaladas, originales y diferentes. Sobresaliente es la de cigala, donde al marisco le acompañan varios tipos de lechugas, hongos y patatas paja. Siguen los entrantes con un micuit, un mil hojas de marisco, unos chipirones a la plancha o unos arroces o fideuá.

Pero donde realmente Aurelio es capaz de romper moldes y diferenciarse de todo lo que existe a su alrededor es con los platos para «picar cosas de otros lugares».

Aquí, en pequeñas raciones ideales para compartir, con sabores orientales característicos de la cocina árabe, de origen libanés o armenio, que conoció en su juventud cuando trabajó en Madrid en el restaurante armenio Ararat.

Un primer ejemplo son dos cremas frías, hammos (de garbanzos con limón, ajo, sal, sésamo y toques de pimentón, comino y aceite de oliva) y abbu ganush (igual, pero con berenjena asada).

El Hummus, es una salsa espesa o puré elaborado a partir de garbanzos cocidos y condimentado de forma que otorga al paladar un plato delicioso y muy nutritivo. Hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales, fibra y grasas saludables, son las principales fuentes nutritivas de este plato. Cabe destacar que gracias a la vitamina C que aporta el limón, el hierro se absorbe mejor. Hummus (houmous) es la palabra árabe que describe al garbanzo, es un plato muy nutritivo y saludable que se acompaña del pan árabe, pan de pita, cortado en triángulos para mojar, también se puede servir con vegetales como el pepino, la zanahoria, etc., cortado en bastoncitos. Sin duda, es una elaboración que ayuda a muchas personas a aceptar los garbanzos.
Bebbe mashi, las crujientes croquetas de cordero con piñones, que se acompañan de una ensalada oriental, tabule, y de una salsa de yogurt, sal, pepino y hierba buena.

Las hojas de parra rellenas de arroz y carne, una receta original con cordero que Aurelio aquí elabora con carne picada de ternera.

Al llegar al plato fuerte el comensal puede decantarse por pescado (brocheta, suquet de rape y mero, rape en salsa de mejillones, bacalao o rodaballo salvaje) o por una carne (solomillo, entrecot, lechazo, magret o algo de caza).

Finalmente, entre los postres se recomienda, al menos la primera vez, decantarse por la especialidad de la casa, el arnadí. Es un postre valenciano con reminiscencias árabes y está hecho con calabaza, almendra, limón y azúcar. Imprescindible el coulant de chocolate y mandarina.

En cuanto a la bodega, están representados vinos de diferentes denominaciones, en algunos casos caldos novedosos a unos precios atractivos y con un resultado satisfactorio.

Agosto 2011. Me dejé llevar por las indicaciones de Aurelio, sabedor de mi poca devoción por la comida de influencia árabe. Me sirvieron de entrada una aperitivo de bienvenida consistente en esgarrat. El esgarrat es un plato típico valenciano, y viene a ser unos pimientos con bacalao. Estaba muy bueno.

Comí con una copa de rioja Medrano 2007.

Continué con un hummus, plato ciertamente de fuerte sabor quizás por el aceite que le acompañaba (marcaba fuertemente el plato, creí distinguir un arbequina), también se notaba en el paladar un resabor a yogur y marcando también el pimentón; muy bueno, un nuevo sabor y un buen plato para comenzar la comida.

De segundo  tomé bebbe mashi. Crujientes croquetas de cordero con piñones, con un fuerte sabor a especia y acompañado de una ensalada de lechuga, perejil y tomate que ofrecía un maridaje extraordinario con las croquetas. Esta croqueta según contó Aurelio es de una laboriosa elaboración, pues ha de conseguirse desgrasar por completo la carne del cordero para posteriormente juntar los elementos con que se va a elaborar, lo cual resulta un proceso bastante dilatado. Las croquetas venían acompañadas de una salsa de yogur que no me gustó quizás por su sabor un tanto neutro, las croquetas bien solas bien con la ensalada buenísimas.

Y por último de postre el arnadí, un postre un tanto peculiar que utiliza como núcleo la calabaza, podría definirse como un atípico cabello de angel, me gustó mucho, un sabor un tanto distinto a lo que estamos acostumbrados.

Barrio de la Agüera 85 Lloreda de Cayón 942555747

www.palaciodelloreda.com