El Mule Carajonero

Hemos Comido...aunque por su nombre podamos pensar que este restaurante se encuentra en el cantabro pueblo de Soano, cerca de Isla, no es así, por lo menos no hoy en día.

Cierto es que su propietario y chef, Luis Antonio Rivas González, comenzó su carrera como empresario con un buen restaurante, llamado El Limonar, en la villa de Soano, de aquí el nombre; pero tras varios años en esa ubicación decidió en el año 1999, trasladarse a la capital, a Santander, exactamente a la calle Rubio número 4, en el mismo local que hace años ocupaba Bodegas Castilla.

El local esta mucho mejor mejor dotado desde la última reforma hace apenas un año. Tiene una adecuada bodega con unos 70 vinos de 10 denominaciones de origen diferentes más algunas referencias de vinos extranjeros. Se hace cargo de atender al público la joven Marilyn.

El servicio es sencillo pero atento y muy agradable. Si hay algo que hace a este restaurante diferente al resto es que su fuerte, o por lo menos por lo que es más apreciado por su fiel público, es el menú del día, un atractivo menú compuesto por seis primeros platos y seis segundos, más un postre a elegir de la carta, elaborado con eficacia, distinto a lo que normalmente se suele dar bajo este concepto, sin duda lo mejor que se puede dar como menú del día al precio que Luis lo ofrece: Poco menos de catorce euros. Pero además del menú también tienen una carta, eso sí, breve, pero donde se puede ver la buena mano de este joven cocinero.

El estilo de cocina que elaboran es tradicional pero con ciertos toques de autor, sobre todo en los puntos de cocción y en las presentaciones. Su cocina siempre está basada en productos de temporada.

Los platos de trufa

Su menú es posiblemente uno de los mejores de Cantabria, con una cocina basada en la compra diaria en la que se da especial importancia a los vegetales. Siempre hay trufas frescas, traídas desde Italia, que con unos huevos caseros y unas patatas hacen las delicias de los clientes. Cuenta para su perfecta combinación con una amplia y notable carta de vinos con referencias de prestigio.

En estas fechas Luis ha querido dar un toque diferente a su carta y cuidar con esta atención a su clientela. Para ello ha confeccionado un menú con cinco platos, que también se pueden pedir por separado a la carta, en los que el común denominador de todos ellos, incluido el postre, es la trufa. Trufas de primera calidad, ya las últimas de esta temporada que se está alargando debido al buen tiempo.

Trabaja principalmente con los tres mejores tipos de trufa que hay en el mercado: La trufa blanca o trufa del Piamonte y dos trufas negras, la mejor según los entendidos la Tuber Melanosporum ó trufa del Perigord y la Tuber Estivium.

El primer plato probado fue un 'sándwich California' de trufa con unas yemas de huevo emulsionadas con Armagnac, sinceramente rico y contundente.

Se continuó con unas yemas de espárragos cocidas al momento con una crema elaborada con su propio jugo de cocción, algo de nata, pimienta y por supuesto trufas. Un plato realmente delicioso, con los espárragos 'al dente' ligeramente triscantes y llenos de sabor, en donde la trufa ligaba de maravilla con la pimienta de la salsa y todo sin tapar al espárrago que era el ingrediente principal del plato.

Otra receta probada fueron los canelones de pasta fresca, hecha al momento por Luis, rellenos de gallo, verduritas y trufa con un exquisito caldo de ave. Muy buenos.

La terrina de pintada trufada fue otro plato interesante que además se acompañaba de una salsa de faisán espesa, ligada con agar-agar, muy brillante y tremendamente sabrosa que aportaba a la receta la jugosidad que la pechuga de la pintada no tiene.

Finalmente se degustó un poco de arroz con trufa y calabacín. El postre fue un helado de queso de las Garmillas con miel trufada.

Entramos directamente al comedor, no hay lugar de espera, pues tienen una barra, pero se encuentra en mitad del local. Rápida y muy amablemente nos indican nuestra mesa, con la misma celeridad nos traen las cartas, y nos indican los platos que hay fuera de la misma.

La carta, con notas de la creatividad de la cocina, está bien escogida, se hace difícil la elección, y optamos por dejarnos aconsejar por Nelly para tomar, como tantas veces hacemos, dos entrantes para compartir y dos segundos, uno de carne y otro de pescado. Haremos mención a la carta de vinos, pues está muy bien estructurada y original, marcando en muchos vinos un margen no excesivo para esos vinos de autor. Y optamos por un tinto de Navarra Inurrieta 2003 de bodegas del mismo nombre. El vino tenía un color cereza muy cubierto, con destellos morados, apreciándose en nariz algo de humo y frutos rojos. En boca se comporta meloso, con cuerpo, y bien de taninos, pica algo de alcohol, un vino sin mucho misterio, pero sí hay que decir, que estaba muy bien de temperatura, un detalle más de esta casa.

Sin nada de espera, nos sirven el primer picoteo; Terrina de liebre con foie, trufa y vinagreta de frutos secos. Lleva shiitakes y espinacas. Va sobre puré de patata, apetitoso y la salsa de trufa genial, combinado de maravilla, un plato que se hace poco, no por escaso sino por sabroso. Para disfrutar.

Seguimos con lasagna de cigalitas y hongos, jugo de trufas y aceite de albahaca, y al igual que el anterior, ya dividido en dos platos, genial, cada vez son más los restaurantes que sirven así los picoteos y creo que es algo que gusta mucho. Del plato decir que estaba exquisito, muy rico, y creo que lo que mejor le define es que era tal cual su nombre indica, sin esconder nada y trasladando al plato lo que el nombre dice, perfecto.

El plato de carne era Carré de cordero, presale y cuscús de trufa blanca, dos buenos trozos de carne totalmente deshuesado, con la piel doradita, crujiente, muy sabroso, un cóctel de setas, puesto de otra forma, muy apetecible, con un jugo de española en perfecta sintonía, agradable aroma que le confiere la trufa, genial, me quedo sin adjetivos para no hacerme repetitivo de lo bien que lo estábamos pasando.

El pescado fue lomo de lubina sobre pil-pil de calabacín y espárragos, el pil-pil de lo mejor que he probado, suave, meloso, perfecto, la pena de este plato es que no era lomo sino más bien de la zona del cogote, y la lubina, un poco corta de sabor, iba a la plancha y puesta sobre la salsa, con lo que la conjunción del plato se pierde un poco, me atrevo a decir que escoja otro pescado y otra forma de prepararlo con ese maravilloso pil-pil, pues lo he tenido en la mente durante mucho tiempo.

El primero crepe relleno de crema pastelera, muy apetitoso y el helado, cremoso, parecía recién levantado, sin nada de hielo, es muy recomendable. El pastel va con una galleta que recuerda a las lenguas de gato, muy bonita presentación y el helado está en el mismo punto que el otro postre, conjuntando perfectamente, sin lugar a dudas tendremos que dejar hueco la próxima vez para probar más postres.