| Cantabria Santander Laury |
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Hemos comido...en esta ocasi贸n fue cena y asistimos a la cata de Castillo de Canena, un aceite muy especial. La cata result贸 al final m谩s una reuni贸n de amigos que algo formal y logramos conocer un poco m谩s de ese inmenso mundo que es el aceite.
Enero 2012. Tuvimos la suerte de contar con la presencia de Francisco Va帽o, director general de la empresa y gran conocedor del mundo de la aceituna y de la directora comercial Clara Garcia, que no se limita a las labores comerciales y fue capaz de dirigir una cata con gran conocimiento del entorno en el que transcurre la transformaci贸n de la aceituna en este aceite tan 煤nico y maravilloso que tuvimos la oportunidad de paladear. Tambi茅n intervino Carlos del Portillo, conocido de otras ocasiones, sumiller y gerente de la empresa de distribuci贸n 脕nfora, que representa a esta marca de aceites en Cantabria. Y por 煤ltimo, como anfitriones tuvimos a Chefo gerente del Laury y a Javier Hern谩ndez de Sande, presidente de la academia de la gastronom铆a de Cantabria.
La cata de aceite Castillo de CanenaCastillo de Canena es una compa帽铆a distinta y 煤nica, pues esta involucrada en todo el proceso de creaci贸n de los aceites v铆rgenes extra, desde los arboles y la tierra hasta su comercializaci贸n. Los olivares, son cuidadosamente supervisados y cuidados en sus distintas labores agr铆colas anuales. Las aceitunas son seleccionadas en el momento optimo para su recogida a mano, y ser respetuosamente trasladadas a la almazara.
M谩s de 75 personas componen el equipo de la empresa, managers, expertos en campo, agricultores, maestros de almazaras, controladores de calidad y procesos en la almazara, economistas, personal de gesti贸n y administraci贸n, ejecutivos comerciales etc.
La empresa con tradici贸n familiar olivarera desde el a帽o 1780, cosecha arboles de olivos centenarios. Ubicada en el valle del Guadalquivir en la provincia de Ja茅n, la primera regi贸n productora de Aceite de Oliva Virgen Extra del Mundo, en el coraz贸n de Andaluc铆a.
Utilizan fertirrigaci贸n lo que proporciona a estos aceites un sabor m谩s dulce y menos picante, al mismo tiempo que permite mantener la calidad a帽o tras a帽o. Se cosecha aceites de 1陋 prensa y con todo el cuidado de una empresa sensibilizada por la preservaci贸n del medio ambiente y la utilizaci贸n de energ铆as renovables. Inmersa en un incre铆ble entorno natural, los parques nacionales de Cazorla y M谩gina, estan certificados en 鈥淧roducci贸n Integrada鈥 (muy cerca al ecol贸gico). Esta certificaci贸n se revalida con car谩cter mensual con inspectores oficiales. Todas las labores agr铆colas de los olivares se planifican con detalle para obtener 谩rboles sanos y robustos que ofrezcan sus mejores frutos. La cosecha comienza a principios de noviembre y terminando en febrero, el protocolo de cosecha es planificado con antelaci贸n, para crear excelentes aceites, con catas y aromas variados.
Tuvimos la oportunidad de paladear tres tipos diferentes de aceite, un primero proveniente de aceituna Royal, otro de Arbequina y por ultimo un Picual. A diferencia de otras catas a las que he asistido, te entregaban una descripci贸n de an谩lisis sensorial, los sentidos y un vocabulario general b谩sico, lo cual es muy de agradecer, pues muchas veces te sumerges en un mundo distinto al habitual y no sabes de qu茅 se est谩 hablando; han prometido envi谩rmelo en formato digital y tengo intenci贸n de incluirlo en el apartado de conocimiento de esta web.
Primer d铆a de Cosecha Royal Temprano de Castillo de Canena es el primer aceite lanzado dentro de una categor铆a creado por Castillo de Canena de Aceites del Siglo XXI por eso llamado 鈥淧RIMERO鈥. La variedad Royal es la varietal aut贸ctona de la provincia de Ja茅n cuyo cultivo en la zona se remonta a siglos atr谩s. Su cultivo ha sufrido una dr谩stica recesi贸n desde finales del Siglo XIX y est谩n al borde la extinci贸n. Castillo de Canena la ha recuperado y plantado en la finca familiar produciendo este magn铆fico aceite de alt铆sima calidad. Tipo de aceituna: 100% Royal. Primer d铆a de Cosecha Picual de Castillo de Canena Tipo de aceituna: 100% Picual. Primer d铆a de Cosecha Arbequina de Castillo de Canena Tipo de aceituna: 100% Arbequina. Josefa Valcarcel 8 28027 Madrid 913202884
La cena posterior a la cata
 La cena comenz贸 con unas rabas muy buenas por frescura y fritura, algo cada d铆a m谩s dif铆cil de encontrar en nuestra comunidad patria de las rabas. Durante la comida nos acompa帽贸 un Bar贸n de Oja Crianza 2006, un vino color cereza muy intenso, borde granate. Aroma fruta madura, mineral, especias dulces, expresi贸n frutal. Boca estructurado, buena acidez, taninos maduros.
A continuaci贸n nos sirvieron algo que hacia mucho que no ve铆a y menos en un restaurante, pues era algo que sol铆a hacer mi abuela, tortilla con pimientos y bacalao, pero no la t铆pica tortilla vasca sin patata. Esta tortilla ten铆a patata, estaba jugos铆sima y se notaban los sabores a pimientos y bacalao un mont贸n, algo exquisito y raro. Me entusiasm贸 el recordarlo y por otra parte me gust贸 much铆simo. Y por 煤ltimo y como plato principal una chuleta troceada, una carne de buey de origen alem谩n impresionante y con buena sobremaduraci贸n, se cortaba con el tenedor, un incre铆ble sabor y acompa帽ado de unas patatas fritas que estaban "Para ponerlas un piso". Me vais a llamar pesado, pero la realidad es que el mejor acompa帽amiento de una buena carne es sin lugar a dudas unas buenas patatas. Y de unos a帽os a esta parte parece que se ha olvidado el buen hacer de la patata frita, imperando la patata congelada frita, que no hay quien la trague y que por otra parte desmerece un buen plato. As铆 que cada vez que me encuentro una maravilla de patatas como las de esta cena no puedo reprimirme. Resumiendo el lugar es de los que se hacen querer, tiene una muy buena carta de mariscos y carnes, me recomendaron para otra ocasi贸n el cabrito a la parrilla y lo que vi y com铆 me gust贸 todo, hay que volver. La cena se extend铆a hasta tarde y tuvimos la oportunidad de tomar alg煤n que otro combinado Premium Hemos comido...en este restaurante que cambio de direccion en 2.006, y en el que el cliente apenas ha notado los cambios, en lo referente a la buena gastronomia ofertada por este clasico restaurante, salvo una ligera actualizaci贸n de la acogedora sala.
La cocina se mantiene en la linea del anterior propietario al compas del mercado y sobre una base tradicional bajo la direcci贸n de Javi L贸pez, un joven chef de 27 a帽os procedente del hotel Hercilla de Bilbao. El restaurante Laury en esta nueva etapa, amparado por una incuestionable calidad del producto, contin煤a ofreciendo a su fiel una cocina de mercado, tradicional, en la que prima el respeto m谩ximo a la materia prima.
La base gira entorno a los mariscos, a los pescados frescos del Cant谩brico y las exquisitas carnes a la parrilla. La carta del Laury se abre con los mariscos. Unos percebes, unas ostras, unas gambas frescas de Huelva, unas almejas a la sart茅n, unas rabas de calamar fresco o unos camarones. Otra alternativa los buenos ib茅ricos, las anchoas, el salpic贸n, las mollejas, los pimientos o los callos caseros. Los pescados se ofertan seg煤n disponibilidad de mercado, pero suelen ser habituales las cocochas, el lenguado, la lubina, el rape, el mero o el besugo. Llegando a las carnes, el cliente puede decantarse por un chulet贸n de buey, por un entrecot, o por el magnifico cabrito.
La 煤nica vez que he comido en este restaurante fue un d铆a que hab铆a prisa y encontramos al pasar aparcamiento en la puerta, tambi茅n la verdad es que era demasiado tarde pues acab谩bamos de terminar un trabajo y mi acompa帽ante se ten铆a que ir a Madrid pero no quer铆a irse con el est贸mago vac铆o, as铆 que paramos en el primer lugar que vimos. De primero compartimos unos percebes, una raci贸n maja y el percebe t铆pico de la costa c谩ntabra, muy bien cocinados.
De segundo los dos tomamos lo mismo algo que nos recomendaron, el chulet贸n de buey, una impresionante pieza de carne cada uno, la carne bien entrevetada y en su punto sellada por fuera y muy poco hecha por dentro, eso si mi modo de ver le faltaba un poco de maduraci贸n, pero de sabor estaba muy buena. Casi salimos corriendo, debido a las prisas no a otra cosa.
El local me gusto sobre todo la decoraci贸n y por supuesto la comida, un lugar al que tengo la asignatura pendiente de volver, por cierto pago el acompa帽ante y le resulto muy bien de precio por lo que me comento.
Avenida de Pedro San Mart铆n 4 39010 Santander 942330109 |
