El Mule Carajonero

Hemos comido...en la Casona de Llerana por primera vez esta año 2011, ha habido un cambio en la dirección y en la cocina encargándose de la misma Sergio Bastar.

Febrero 2011. Tras recibir un mail con una oferta de pernocta, menú degustación y desayuno a un precio muy competitivo decidimos pasar el fin de semana en Llerana. Enseguida nos enteramos de las novedades, Sergio Bastar pasa a tomar la dirección de la cocina. Elaboró un menú especial San Valentin, que fue el que tomamos para cenar. Menú bastante atrevido, pero perfecto de elaboración. La otra noticia es que el próximo lunes la Casona pasa a formar parte del club de la Calidad y se hará su presentación en la Casona del Judío.

Sergio es una de las grandes promesas de la cocina española, entre su palmarés podemos hacer mención al VII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra , Finalista del Concurso Cocinero del Año.

Los platos que han llevado a este joven cocinero a alzarse con el primer puesto han sido, como entrante Trompeta de la muerte a la brasa, papel de pie azul, ajo asado lentamente, macadamia, confitura de higos y helado de hoja de higuera, el plato principal era el salmonete al bambú, cristales de sus escamas, berberechos y aceite de anchoas, y el postre, cacao, café, mascarpone y toques de haba tonka. Esta ultima tuvimos la oportunidad de probarlo a lo largo de la cena.

El menú tenia un precio pero que muy ajustado 55€ por pareja con vino y agua incluido. Estaba acompañado de Guitian de bodegas la Tapada, un vino monovarietal de uva godello y denominación de origen Valdeorras. Un blanco muy rico y complejo, con gran variedad de sabores, a la vista amarillo de reflejos verdosos y algo pálido. Aroma de buena intensidad con notas de manzana y platano. En boca sabroso y amplio con claro sabor retronasal a miel. La elección de vino fue perfecta, acompañando a toda la comida muy bien.

Comenzamos con "unas zanahorias de nuestra huerta, avellana en dos texturas y lamina de tocino iberico". Este plato no pude fotografiarle, pues cuando me di cuenta me lo había comido. En todos los platos habia un denominador común, una técnica y una ejecución perfecta. De todos los platos fue el que menos gracia me hizo, pero yo es que no soy muy de sabores dulces en la comida y predominaba la avellana confiriendole un sabor como a nocilla. La zanahoria según nos explicó no eran de todo su agrado pues no las había encontrado todo los pequeñas que él quería. Estaban al dente, perfectas y el velo que los acompañaba de tocino ibérico las acompañaba perfectamente.

Continuamos con "unas láminas de cebolleta asada, castañas, alcaparrones y brotes tiernos". Este plato me sorprendió gratamente, la cebolleta asada imperaba en sabor, al que le acompañaba pequeños trozos de alcaparrones. La mezcla de sabores perfecta, me gustó mucho. La presentación también me gustó mucho.

Seguimos con "brócoli ahumado, pensamientos y estigma de maiz". El brócoli también al dente, nos lo ahumaron sobre la marcha y se le añadió el jugo de estigma. Me gustó mucho.

A continuación nos sirvieron "berenjena asada, macadamia, ruibarbo y polvo de berenjena". Este plato tiene una presentación preciosa, me gustó muchísimo. La acidez de la berenjena se compensaba con el ruibarbo, el polvo de berenjena parecía queso espolvoreado y al intoducirlo en la boca te llevas una sorpresa. Un plato de lo más recomendable.

El siguiente plato fue uno de los que mas me gustó de todo el menú, "huevo a baja temperatura sobre patata chafada y consomé de cebolla roja". Ya de entrada la visión del plato da gustó por su presentacion, el huevo con la patata como es natural marida perfectamenete, pero el añadido del consomé de cebolla le confiere un sabor especial al conjunto. A mí me sorprendió y me gustó muchísimo.

Y como último plato del menú el que más me gustó "bacalao a baja temperatura, jugo de mar, anchoa y berberechos", como todas las composiciones de Sergio todo muy al dente, el bacalao justísimo de punto "perfecto”, los berberechos igual que el bacalao, con un marcado sabor a mar, algo delicioso, muy recomendable.

De postre nos sirvieron cacao, café, mascarpone y toques de haba tonka, un postre que le da un nombre nuevo a tiramisú, algo exquisito.

Como en ocasiones anteriores el servicio y las instalaciones impecables. Un lugar para repetir. Esperemos que cuando Sergio tome definitivamente el mando de la cocina volver a pasar y ya poder comprobar el rumbo de la nueva carta.

Hemos comido...en la Casona de Llerana, pernoctado y desayunado, y creo haber descubierto un lugar unico dentro de la oferta gastronomica-hotelera en la provincia de Cantabria.

El cambio de direccion se ha notado desde la ultima vez que estuvimos. Lo primero a destacar es la calidad de las instalaciones, asi como el gusto a la hora de decorarlas, algo dificil de encontrar en la reconstruccion de casas de este estilo, todo esta pensado para que no rompa la armonia de la construcción.

Instalaciones

Cena 8 Mayo 2.010

Volvimos a Llerana el 8 de mayo de 2010 pues nos enteramos que incorporaban nuevos platos en el menú degustación y nos apetecía probar. Comenzamos con el ya típico y muy buen entrante de cocktail de maracuyá, que te deja  limpio el paladar y en condiciones de comenzar la comida sin sabores ajenos. A continuación nos sirvieron los snacks, profiterol relleno de foiegrass y gominola de A.O.V.E. también conocidos de otras veces y no por ello menos impactantes, sobremanera el profiterol.

Comenzando con los platos propios del menú, tortilla en copa. Plato que hacen bien manteniéndolo en el menú, a mí me encanta y no deja de sorprenderme la textura y sobre todo el sabor.

Aceite ligeramente ahumado con serrín de arce. Un aceite muy sabroso, arbequina creo, con un toque de humo de arce. Muy nuevo, algo que solemos ver en otros restaurantes, pero de otra manera. Esta a mí me resultó novedosa y atractiva.

La ya conocida mantequilla de eneldo, a la que ya hicimos alusión en el menú anterior.

Dentro de los platos una de las novedades: trazo de leche ácida, navajas al natural, perlas de agua y tomate. Este era novedad y me encantó, el sabor de la navaja con el toque ácido de la leche y el frescor de las perlas, un plato de una técnica inmejorable y de un sabor rotundo. A mí en concreto me encantó y les felicito por su incorporación a este menú. A mí en concreto muchos mariscos y pescados me gustan al natural, pero el gusto general no suele ser este.

Pulpo asado en aceite de sarmientos, ligeramente ahumado, teja melosa de ibérico, cremoso de pimentón y caldo mentolado de cocido lebaniego. Este ya tradicional de la carta, y que por cierto hacen muy bien en mantener en la  misma. Es uno de mis favoritos de este lugar.

Siguiente novedad, rape asado a baja temperatura, crema de ajo tostado, vieiras vegetales, emulsión de cilantro. Otra maravilla culinaria. El rape en un punto inmejorable. Acompañada de la vieira vegetal, que hasta que no me dijeron lo que era no fui capaz de adivinar: nabo.  El sabor del ajo tostado acompañando pero sin imperar y la emulsión suave de cilantro muy equlilbrada acompañando de lejos, pero como sabor central el rape. Un plato impresionante, una muy buena elección a la hora de incorporar en el nuevo menú.

Y como ultimo plato y también novedad la presa ibérica confitada a baja temperatura, acompañando un tronco de bogavante al grill, ensalada de anisados, espumoso de guisantes. La presa con un sabor increíble parecía caramelizada, maravilla conseguida gracias a ocho horas de cocción a baja temperatura,acompañando al sabor del bogavante y con una cebollita fina que hacían una delicia en conjunto en la boca. Otra prueba de la magistralidad de Adrián en la cocina. Luego nos comentarion que quería hacer alguna modificación en la confección del mismo pués no les convencía la cebolla cruda que acompaña al plato.  Si por mí fuera le podían dejar tal cual, pues me encantó.

Y como cierre de la velada y postre, torrija empapada en nata y yema, tostada al momento en sartén y napada de una mantequilla noisette, almendra amarga y helado de vainilla. Una torrija deliciosa empapada de técnica culinaria y muchas horas de trabajo, algo que solo puede definirse como perfecto, un postre espectacular.

Tortilla en copa

Tienen un menú degustación para el cliente hospedado, nosotros pedimos que nos lo alargaran un poco pues veniamos con una reserva anticipada que incluia cena y desayuno.  El agua y el pan están incluídos en el menú. Si a esto se le suma que el IVA esta incluido en el precio, se puede decir que estamos en un restaurante proviniente de otra galaxia.  Dentro de la hosteleria española es raro encontrarte algo similar y cada vez que ocurre lo plasmo. Creo que en otras dos ocasionesme ha ocurrido.

Comenzamos con un cocktail de zumo de fruta de la pasión con albahaca, algo que te deja limpio el paladar a la vez que estimula los jugos gastricos, un golpe de efecto de lo mas estimulante y de lo mas apetecible. Acompañando al cocktail, profiterol relleno de foiegrass y gominola de A.O.V.E., la gominola dulce, una golosina con un suave sabor a aceite. Segun comentaba Jordán, a la mayoria de la gente el fuerte sabor del aceite no le suele gustar, en este caso a nosotros sí, acostumbrados a desayunarlo, en todo caso una golosina apetecible. El profiterol con un relleno de foie explosivo e inundante, con una fina capa de chocolate que acentua la potencia del foie, una delicia.

Despues del aperitivo de bienvenida comenzamos con el carrusel de delicias. De primero tortilla de trufa e Iberico. Una espuma de tortilla y jamón, fue mi primera incursión a un plato de este tipo y me dejo impactado el sabor a autentica tortilla española, el sabor a cebolla y todo en su conjunto maravilloso; eso sí acompañado de un cubierto que lo hacía todo mas facil. Y haciendo referencia a la cuberteria, a lo largo de toda la comida, los cubiertos están pensados, y muy bien pensados para cada uno de los platos. Son de una callidad sobresaliente, lo mismo en lo referente a la vajilla, cristaleria,  y manteleria, asi como la disposicion de las mesas, de lo mas amplio y comodo.

El siguiente plato consistia en una degustacion de mantequilla de eneldo y albahaca, acompañada de un pan manchego al aceite, con formula exclusiva. El sabor a eneldo inunda la mantequilla y el pan calentito lo acompaña magistralmente, a mi me recordaba al sabor del salmon marinado, pero supongo que es la asociacion del eneldo, (presente en estos marinados nordicos), un patinazo gustativo por mi parte.

Continuamos con unas cocochas de bacalao al pil-pil, una espuma de pil-pil ligeramente picante, intensas de sabor maravillosas.La anecdota de este plato es que a mi acompañante le gusta el sabor de la cococha pero no la textura, algo de lo que yo pretendía aprovecharme, pero se decidió a probarlas por enésima vez y al final se las comió, es más le encantaron. A mi me maravillo la espuma de pil pil.

Pulpo asado en aceite de sarmientos, ligeramente ahumado, teja melosa de ibérico, cremoso de pimentón y caldo mentolado de cocido lebaniego, otra maravillosa sorpresa. Un mar y tierra musical, una autentica armonia de sabores, donde por separado los identificas perfectamente y en combinación armonizaban de maravilla el pulpo y la crema de pimentón con el cerdo, todo ello acompañado de un sensacional caldo de cocido.  Si alguno de los platos de la velada podrian calificarse como estrella, "decisón harto dificil" para mi seria este.

A lo largo de la comida y comentando con Jordán algunos de los platos, la conclusion a la que llegué es que la cocina de este lugar se basa en productos de mercado de una calidad superior y una maestría incomparable en la cocina. Todo se hace sobre la marcha, si pides un arroz con almejas éste no esta en un frigorifico esperando a que alguien lo pida, ni tampoco el caldo de las almejas, se hace en el momento y en conjunto. Nada de tenerlo por separado y juntarlo a la hora de servirlo. Otra de las observaciones fue el magistral manejo de los grados de cocción y de los tiempos, asi como el conocimiento de la química de la cocina, de la maduración y de la frescura.

Arroz carnaroli de almeja de carril y carabinero asado a baja temperatura. Seguimos maravillandonos con un plato en el que la textura del arroz ,algo a lo que no estamos acostumbrados por estos lares, estaba al dente, ojo al dente no duro con sabor suave a almeja y acompañado de un carabinero al horno en un punto que yo definiria como "PERFECTO" :el cuerpo suficientemente hecho y la cabeza conservando todo el fuerte sabor. Otra maravilla gastronomica.

Lomo de lubina cocinado en un papillote transparente, frutas de invierno secas, aromas del campo y naranja amarga. Éste fue a  mi modo de ver el plato mas flojo de la velada, quizas estaba más hecha de lo habitual, pero es entendible dado el tamaño de la pieza, pequeñito y dentro de un menú degustacion, eso sí los jugos fruto del papillote increiblemente buenos, con un suave toque de naranja.También hay que tener en cuenta que el gusto de la malloría de la gente estaría de acuerdo con este punto de cocción.

Y terminamos el menú con la pieza del chuletero de vaca vieja hecha en sarten, macerada en un polvo de trufa blanca y brotes de especias montunas, achicote y frutos secos. Una pieza de vaca vieja, a partir de ocho años, madurada entre cuarenta y ocho y sesenta dias en camara, con un marcado sabor a vacuno y que se deshacia. La ultima vez que prove algo similar fue hace casi treinta años, que fuimos a comer un buey que llevaba casi dos meses en camara. La guarnicion muy original y sabrosa, acompañada del toque de achicote. Vamos que apunto estube de alcanzar el éxtasis.

Comenzamos los postres con una seleccion de quesos de la comunidad de Cantabria, yo no soy muy de quesos al final, pero la verdad es que la seleccion era muy representativa de la region.

De postre final merengue acido tostado cubriendo un sobao pasiego, nudos de cacao amargo y helado de crema tostada. Un postre diez, la acidez del merengue junto con el cacao y el sobao le confieren una textura y un cruce de sabores a mi modo de ver de lo más entretenido, me encantó.

No hacer mencion a la bodega sería de lo más grosero.La carta muy extensa con referencia a la mayoría de los vinos nacionales y extranjeros, tanto clasicos como modernos. Nosotros optamos por Terras Gaudas 2.008 y chupito Gramona Vi de Gel Coleccion 2.008, muy agradable.

Resumiendo, el lugar es de los que piden a voces volver, por todo, no tiene ningun punto en contra. Lo mas resaltable del lugar es la honestidad en todos los aspectos. Una isla gastronomica y hostelera en la oferta cántabra, diferente  a lo que estamos comunmente acostumbrados. El precio dentro de lo esperado.

Merengue acido tostado cubriendo un sobao pasiego, nudos de cacao amargo y helado de crema tostada

El Desayuno

Junio 2.010

Hemos comido...en esta magnifica casona blasonada construida en 1786 por don Antonio de Obregón y Alcocer en Llerana de Cayón.

Era Conde de La Valenciana, caballero de Carlos III, uno de los hombres más ricos de su tiempo. Su fortuna se había fraguado en México, gracias a la explotación de la mina de plata conocida como 'La Valenciana'. La bella casona de piedra, de tres arcos, se ha convertido en un hotel de cuatro estrellas y un magnífico restaurante, tras una cuidada restauración que le ha devuelto la prestancia de otros tiempos, pero adecuándola a las necesidades de un moderno establecimiento hostelero. El Restaurante Argán se ubica en un edificio domótico. Mármoles, madera de roble y diseños italianos hacen de este establecimiento uno de los más elegantes de cuantos se han abierto en los últimos años en Cantabria. El restaurante con el nombre del aceite marroquí de gran calidad. En el restaurante 'Argán' prima la alta cocina con bases tradicionales y técnicas novedosas. Junto a esta cocina gourmet se ofrecen hasta 200 referencias en bodega. Éramos cuatro a comer y de primero compartimos unas milhojas de berenjenas con aceite de frutos secos, muy buenas el sabor del aceite maridaba y destacaba perfectamente con la berenjena, mi acompañante tomo gazpacho de centollo con aceite de almendras que la pareció exquisito, y también compartimos una ensalada de sardinas confitadas y ahumadas con verduras extrañas de los tres este fue el que menos nos llamo la atención aunque estaba bien llevado. De segundo yo tome el cabrito confitado con puré de cebollino un plato excelente y algo muy tradicional de la gastronomía cántabra, el cabrito de primera, otro tomo el bacalao frito con ali oli y verduritas, plato que le pareció decididamente impresionante. Los otros dos optaron por arroz, uno con caracoles, conejo y verduritas un plato según ella riquísimo, el arroz en un punto perfecto, además creo que eran las jornadas del caracol silvestre de Cantabria, el otro opto por el arroz con bogavante del que resalto la bondad del plato. De postre pedimos dos y los compartimos, bizcocho fundente de chocolate blanco y almendra con mousse de chocolate, nos gusto mucho. En resumen el sitio es muy recomendable, la carta de vinos es muy extensa, el servicio es muy bueno. Y el precio se encuentra dentro de lo esperado. Si existe un denominador común en toda la velada es la "buena" materia prima empleada así como la "depurada" técnica y la "excelente" puesta en escena.

Carta Ejemplo

• A modo de ensalada, lomo de trucha en dos cocciones, presentada con piel crujiente, brotes de hierbas anisadas acompañando una picada en deconstrución.
• Jamón ibérico denominacion de origen guijuelo cortado a cuchillo, tostas de hogaza pasiega, untadas en una crema fría de sofrito.
• Arroz cremoso carnaroli de almejas de carril, carabinero asado a baja temperatura y jugo destilado de moluscos.
• A modo de mar y montaña, pulpo asado en un aceite de sarmientos y ligeramente ahumado, teja melosa de ibérico, cremoso de pimentón y caldo mentolado de cocido lebaniego.
• Garbanzos guisados en un caldo untuoso de marisco, cigala asada y rescostada sobre unas migas de patata perfumada en un óleo de ajo y perejil.
• Salmonete de roca albardado en tocino ibérico, recostado sobre un guiso ragout de sun interiores, jugo de sus espinas, mancha de oro y trazos de ibérico.
• Rape asado al horno, crema salada de cilantro y vieiras vegetales sobre una emulsión tostada de ali-oli.
• Lomo de bacalao confitado en un aceite de pil-pil, ligeramente ahumado con una crema de berenjena y cubierto de un jugo espumoso de su propia emulsion. Migas untuosas de perejil.
• El lomo de lubina reposado en un trazo de leche acida y lacado con un no pesto. Miga untuosa de ajo asado.
• La pieza de chuletero de vaca vieja hecha en sartén, macerada al momento con un polvo de trufa blanca y brotes de especies montunas. Achiote y frutos secos.
• El cabrito glaseado con su jugo concentrado y ligeramente trufado, patatas recostadas sobre unas tierras de haba tonca, brotes y hiervas del huerto.
• Los rulos de pie ibérico rellenos de una crema de chalota confitada con oporto, crema de berza, jugo de chon y huesos de pasta rellenos de una mus de tuétano.
• El pichón de araiz asado y reposado, jugo de alubia fresca bañando una ratatuille de tres verduras blanqueadas en mantequilla noissete y frutos secos fritos en aceite de argán.

Plaza del Ayuntamiento S/N Llerana de Saro 39639 942593539

www.casonadellerana.com