El Mule Escrito por  Sep 24, 2010 - 109 Views

La Jarradilla

En La Jarradilla, situada en Barcenilla (Tezanos de Villacarriedo), en pleno corazón del valle del Pisueña llevan elaborando queso de leche de su propia ganaderia más de veinte años, basados en el respeto por la calidad de los ingredientes y las formas tradicionales de elaboración que se llevaran a cabo en la casa familiar durante generaciones.

En los años ochenta se comenzó con la elaboración del queso fresco y de Nata que se hacía en casa regularmente para el consumo familiar, y con los años, se han introducido dos recetas propias: El Braniza y el Divirín.

En esta ocasion no nos costo mucho encontrar la queseria pues teniamos una vaga idea de por donde se encontraba. Nada mas llegar nos encontramos con Alvaro, a mi entender maestro quesero como pocos en la region. Formado en Inglaterra y con un amplio bagaje por distintas queserias de Europa, gran entendido en todos los aspectos de lo relacionado con la fabricacion de quesos, catas, analisis organolepticos, quimica en torno al queso etc.

 

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A la entrada a la queseria te encuentras con el siguiente cartel, y tienes que colocarte unas fundas en los zapatos, lo cual me gusto bastante, denota una preocupacion por la higiene.

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Me invitaron a tomar un cafe con la familia pues mi llegada coincidio con el descanso matinal, y aqui comenzo lo que yo entiendo como una clase magistral en la elaboracion de quesos de vaca, comenzamos hablando de la calidad de la leche para la fabricacion del queso y de la vida de las vacas en una explotacion ganadera tradicional, bastante mas larga que en una explotacion intensiva, la diferencia radica en que una vaca en explotacion intensiva no pasa de los cinco años mientras que en otro entornos su vida productiva se puede alargar hasta los 12-14.

En esta Ocasion vamos a dividir el proceso de elaboracion de los quesos en dos partes, quesos y quesos frescos.

El proceso inicial es comun a ambos, consiste en la pasteurizacion, despues de este proceso la leche destinada a la elaboracion de queso fresco va a una cuba donde se le mantine a cierta temperatura constante. Para la elaboracion de los otros tipos de queso van a otra cuba donde ya no se matiene la temperatura, para que el proceso de cuajado sea mas rapido y le de una mayor consitencia a la cuajada final.

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Proceso elaboración del queso La Jarradilla

En las fotos inferiores proceso de la separacion del suero de la cuajada y volteo manual de la cuajada hasta conseguir el tamaño y la consistencia optima para cada caso.

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 Una vez terninado el proceso de desuerado se comienza a rellenar los moldes que iran posteriormente a la prensa

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 Cada molde es para un tipo de queso

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Intorduccion de los moldes en la prensa, una vez rellena se les administra la presion oportuna para cada tipo de queso

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Una vez prensado el queso se le saca del molde, se le da la vuelta y se vuelve a prensar para darle un aspecto y textura mas homogeneo.

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 Terminado el proceso de prensado pasan por tres camaras distintas, una de refrigeracion, otra de secado y por ultimo a la de maduracion. Los tiempos inveridos en cada una de las camaras son diferentes dependiendo del tipo de queso a elaborar.

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Proceso elaboración del queso fresco La Jarradilla

Se utiliza otra tanque para la cuajada del queso fresco, en la foto de la derecha estan añadiendo la sal a la leche, un proceso unico en los quesos cantabros de leche de vaca, en ningun otro lugar se le añade de esta manera.

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En las fotos inferiores terninando de añadir la sal y el cuajo, este ultimo de origen natural, lechazo vallisoletano.

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Aspecto de un molde de queso fresco

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Removiendo la leche para que se mezcle la sal y el cuajo.

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Una vez cuajada se corta con las liras la mitad del tanque utilizando dos tipos de liras.

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Llenado de los moldes

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En la camara de refrigeracion, donde suelen estar un dia, al siguiente ya se pueden comercializar.

 

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El queso recien salido del molde.

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Como se puede observar el proceso de elaboracion de los quesos es completamente artesano, la unica ayuda mecanica de la que se valen es la prensa, y por que hable con ellos creen que el introducir otro tipo de ayudas iria en detrimento de la calidad del queso, cosa que yo tambien creo teniendo en cuenta el conoccimiento del entorno de Alvaro. Ya estan investigando otras lineas de trabajo sobre todo en torno a la leche cruda y ya han tenido alguna que otra satisfaccion en este campo, por lo que creo que en breve veremos nuevos quesos artesanos de esta marca en el mercado.

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Queso fresco La Jarradilla

Características.

Leche pasteurizada de vaca de raza Frisona y cuajo animal artesanal (coagulación enzimática).

Queso de desuerado espontáneo y pocos días de maduración y consumo (1 a 9).

La pasta es blanda, de color blanco y sin corteza. 

Cata.

Olor de intensidad muy baja a Leche cocida, nata o mantequilla fresca.

En boca posee una textura blanda, granulosa y fundente al paladar. Granulosidad fina.

Sabor ligeramente dulce, poco salado y con un punto de acidez suave.

Gastronomía.

Con anchoas del Cantábrico hace un maridaje perfecto al combinarse perfectamente el punto ácido del queso y el salino de la anchoa. 

Postres con miel, dulce de membrillo, mermeladas dulces o frutos secos crudos (nueces, avellanas).

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Queso Braniza La Jarradilla

Características.

Leche pasteurizada de vaca de raza Frisona y cuajo animal artesanal (coagulación enzimática).

Tiene forma de disco o torta irregular debido a su extrema fragilidad y a que el único prensado que recibe es su propio peso.

La pasta es muy blanda, a veces semilíquida, de color blanco marfil sin ojos y sin corteza.

Maduración mínima 7 días.

Cata.

Olor de intensidad baja, suave, láctico (yogur y mantequilla).

La sensación en boca es sedosa, untuosa y fundente al paladar. Granulosidad muy fina.

Sabor suave, poco salado y ácido. Postgusto a mantequilla fresca con toques cítricos a limón.

Gastronomía.

Pan blanco o integral de leña.

Conservas de pescado o ahumados.

Untado en pan tostado con dulce de membrillo, miel, mermeladas dulces o frutos secos crudos (nueces, avellanas).

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Queso Pasiego Tierno La Jarradilla

Características.

Leche pasteurizada de vaca de raza Frisona y cuajo animal artesanal (coagulación enzimática).

Dos formatos: barra cuadrangular y cilíndrica con caras laterales redondeadas.

Corteza seca, fina, lisa y blanda de color amarillo intenso.

La pasta es blanda, de color amarillo tenue y desprovista de ojos.

Maduración entre 10 y 20 días aunque puede consumirse con un curado mayor.

 

Cata.

Olor de intensidad baja, suave, láctico (yogur y mantequilla).

Textura en boca blanda y ligeramente elástica. Muy mantecoso al paladar y granulosidad muy fina.

Sabor suave, poco salado y ácido. Recuerdos a yogur y notas de nata dulce. Postgusto a mantequilla.

 

 

Gastronomía.

Excelente para fundir y en ensaladas.

Pan blanco de leña.

Frutos secos crudos o poco tostados.

Frutas frescas, jugosas y dulces (uvas, peras, algunas manzanas).

Miel y mermeladas suaves (manzana, higo).

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Queso Divirin La Jarradilla

Toma su nombre de un monte cercano a la ganaderia, el aspecto del mismo lo debe al entorno en el que se cura donde imperan el penicilium roquefrtii y penicilium candidum. Este queso quedo segundo en la World Cheese 2.009. Aun despues de haber pasado un autentico calvario hasta su llegada al destino.

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Características.

Leche pasteurizada de vaca de raza Frisona y cuajo animal (coagulación enzimática).

Originalmente cilíndrico, adquiere forma de torta irregular durante el curado.

Su corteza aterciopelada tiene un color ceniza con tonos azul grisáceo salpicado de tintes enmohecidos blancos y naranjas. Dichos mohos crecen de forma salvaje de origen ambiental.

Al corte, la pasta es blanda, de color blanco marfil y con algún que otro ojo distribuido de forma irregular.

Maduración mínima de 30 días.

Cata.

Olor de intensidad media, algo ácido con aroma a mantequilla y a enmohecido, notas vegetales y a humedad.

Textura sedosa, semiblanda y untuosa. Granulosidad muy fina.

Sabor ácido ligeramente herbáceo, más desarrollado y complejo, poco salado con fondos animales suaves y postgusto a champiñón o moho.

Incluyendo la corteza, en boca, posee mayor persistencia con un postgusto limpio y acentuado a tierra y champiñón.

Gastronomía.

Pan blanco o integral de leña

Excelente en cremas y purés de verduras.

Tiene un fundido interesante al mantener cierta elasticidad a la manera de los quesos de alta montaña. Fundido con cebolla como aperitivo o con huevos revueltos.

También, y a la manera de las tortas, puede ser calentado en horno lento hasta que empiece a perder su forma. Los comensales se sirven de trozos de pan tostado remojados en el queso aún tibio.

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Quesos La Jarradilla Bº Barcenilla 39649 Tezanos de Villacarriedo 942590342
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www.quesoslajarradilla.com

 

El queso pasiego elaborado por quesería la Jarradilla en Tezanos de Villacarriedo ha sido galardonado con una medalla de plata en el World Cheese Awards 2010 que tuvo lugar entre el 24 y el 29 de Noviembre en el BBC Good Food Show en NEC Birmingham (Reino Unido).

Este certamen involucra las cifras más importantes en la industria quesera a nivel mundial con un jurado formado por 201 jueces de 19 países y un volumen de participación que raya los 3000 quesos de 29 países de todo el mundo. Lleva celebrándose más de veinte años y en este último certamen ha superado los 100.000 visitantes durante el fin de semana.

jarradilla_world_chesseEn pleno corazón de los Valles Pasiegos, La Jarradilla ha comercializado sus quesos desde la segunda mitad de los ochenta, cuando Candelas Diego, su marido Felipe Martínez y su hermano Manuel Diego se liaran la manta a la cabeza y le dieran un vuelco a la actividad de su ganadería elaborando los quesos que, hasta entonces, se habían hecho en la cocina de casa para consumo propio, el queso fresco y el pasiego.

No sólo encontraron una forma de seguir viviendo de la ganadería, un sector entonces en declive, sino que, con los años, han contado con una entusiasta segunda generación orgullosa de tener un modo de vida en el medio rural.

 En la actualidad cuentan con cuatro quesos distintos, desde que se le unieran el queso de Braniza y el Divirín, ambas recetas basadas en el queso pasiego pero con la alquimia personal que adoptan durante la maduración.

 El queso Pasiego es considerado por muchos como el antepasado del queso de Nata Cantabria, de hecho, en numerosas ocasiones éste último ha recibido el nombre de queso Pasiego Prensado. Es un queso de pasta blanda con un olor suave con notas lácticas (recuerdos a yogur y mantequilla fresca). En boca es blando y cremoso con una granulosidad muy fina. Es suave, poco salado y ácido con notas de nata y postgusto a mantequilla.

La Jarradilla mantiene que es la calidad de la leche la que marca la diferencia en quesos tan jóvenes. El Queso Pasiego es madurado de diez a quince días, originalmente tenía forma de disco irregular al no utilizarse molde y dejaba ver las marcas del cerbellán, una hierba de perfil cilíndrico en el que se oreaba, la introducción de moldes ha dado lugar a varios formatos, aunque su forma irregular se mantiene al ser un queso que apenas se prensa.

 

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