El Mule Carajonero

El magano, el rey del verano en el Desfiladero

Hemos Comido...en La Albericia, en el Desfiladero, nada más asomarme vi unos maganos en el expositor y ya tenía claro el 50% del menú.

Meson el Desfiladero Santander

Julio 2017. Cada día es más complicado encontrar en las cartas de los restaurantes cántabros los famosos maganos de guadañeta que tanto han caracterizado la gastronomía de Cantabria durante el período estival gracias a las capturas de las pequeñas embarcaciones, capturas uno a uno, pesca que transcurre en esta zona del Cantábrico entre la primera quincena de julio y el día 15 o 20 de agosto, aproximadamente, y que es cuando aprovechamos este recurso tan demandado y tan escaso a la vez.

Meson el Desfiladero Santander

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Al salir de trabajar ya tarde, casi las cuatro, muerto de hambre y buscando un sitio para comer, paso delante del Desfiladero y hay justo en la puerta un enorme aparcamiento, no lo pénse dos veces. Si no me daban de comer en el comedor algo habría en la barra.

Pero a la entrada, coronando el expositor, me encontré con los maganos, como os anticipaba, y se me fijó una única idea en la cabeza.

Meson el Desfiladero Santander

Enseguida me tomaron nota y me ofrecieron los maganos, les aclaré como los quería y que de primer plato me apetecía una ensalada. Dio la casualidad que ese día tenían una ensalada de perdiz en escabeche, me entró bastante bien, tenía una lechuga de la que me gusta, tomate bastante decente y un buen escabeche de "pajarraco"; venía acompañada de la insufrible reducción. Tan tarde como era y fresquita como estaba me entró de maravilla, me supo a gloria y duró un abrir y cerrar de ojos. 

Meson el Desfiladero Santander

Cuando les pedí media docena de maganos les dejé bien claro como quería que me los hicieran, la más simple y para mí la única existente: en la plancha sin más, ni cebolla, ni pimientos y ni ningún tipo de reducción ni acompañamiento, que por sí solos son la auténtica maravilla gastronómica que son.

Meson el Desfiladero Santander

Hicieron caso, golpe de plancha, corte en la cola y a la bandeja después de vuelta y vuelta, producto y calor. 

Meson el Desfiladero Santander

El resultado es una maravilla única que solo se da unos pocos días al año, que hay que pagarlos desde luego, pero sobre todo hay que saber hacerlos y está claro que aquí lo dominan. Mucha gente se queja cuando son pequeños, entre otra razón por que la relación calidad precio se dispara, pero el pequeño es todavía más espectacular si cabe, a mí me vuelve loco, creo que cuesta lo mismo coger uno pequeño que otro de mayor tamaño, pero el valor culinario del pequeño, para mí, es superior, los más pequeños de la fotografía son únicos.

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Este formato de elaboración es casi único de los alrededores de la bahía de Santander, en la mayoría de los lugares donde se pescan se empeñan en disfrazarlos con añadidos, a mi entender es algo que disminuye su valor y enmascara parte del sabor de este cefalópodo, creo que ese tipo de elaboraciones se dan por que no les gusta el sabor real de esta maravilla, si no no lo entiendo.

Meson el Desfiladero Santander

Al final cada magano costaba 3,75€, un precio razonable para los precios que suelen tener, media docena 22,50€. Lo repìto, prefiero pagarlo y que sean del tamaño de los pequeños de la foto, se nota la diferencia.

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Por El Mule

 

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