El Mule Carajonero

Este es el comienzo de una mutua colaboración entre www.choniberico.es y www.mulecarajonero.com . Comenzamos con un curso introductorio al corte de jamón, desarrollado e impartido por Juan Jose Garcia Fernandez, socio de la anterior firma y cortador profesional de jamón.

Contenidos :

1. Tipos de cerdo.
2. Influencia y tipo de producto conseguido dependiendo de la alimentación y el modo de vida.
3. Características para identificar un jamón curado en todos sus tipos.
4. Localización y principales características de las DOP españolas.
5. Partes y huesos del jamón.
6. Procesos y tiempos de los jamones.
7. Pasos a seguir y útiles empleados en el corte de un jamón a cuchillo.

Tipos de Cerdo :

A lo largo de nuestra historia el cerdo ha sido el principal proveedor de carne en nuestra dieta mediterránea. Animal alimentario por excelencia, desde la punta del hocico hasta la extremidad de la cola, todo se utiliza, carnes, grasas, sangre, vísceras, etc.

La raza ibérica es la única capaz de producir productos curados de calidad debido a su capacidad de acumular bajo la piel, grasa insaturada e infiltrar esta en sus músculos. La raza de cerdo ibérico es un claro ejemplo de cerdos domesticados que se han adaptado al régimen de pastoreo, aprovechando los recursos de su entorno, bellotas de roble, encina y alcornoque.

En la península Ibérica se crían básicamente dos tipos de cerdo autóctono con un origen racial diferente y un hábitat distinto , ambos tienen diferentes variedades. El cerdo ibérico y el cerdo blanco.

Influencia y tipo de producto conseguido dependiendo de la alimentación y el modo de vida :

1. Jamón Ibérico (Puro o no) de bellota. Puede ser con D.O. o sin la D.O. Es aquél que consigue la reposición de al menos 40 kg.  a base de bellota en al menos 60 días.
2. Jamón Ibérico de recebo. Con D.O o sin ella. Pasa 60 días en la montanera. Se alimenta de pienso y bellota aunque no llega a la reposición necesaria para ser un bellota.
3. Jamón Ibérico cebo de campo. Criados en régimen extensivo. En  corrales  al  aire libre , es alimentado  con piensos.  Y la distribución del pienso y el agua es en los lados opuestos del corral.
4. Jamón Ibérico de cebo. Criado en régimen intensivo. En granjas cerradas. Su alimentación es a base de  pienso. No realizan ningún tipo de ejercicio.
5. Jamón Blanco serrano. Se obtiene de cerdo blanco. Criado en granjas. Alimentado con piensos.

El ejercicio físico de los animales que se crían en libertad en la montanera, hace que aumente la textura del producto elaborado ya que favorece la acumulación de grasa y la síntesis de la misma en los músculos. El ejercicio muscular  proporciona una modificación funcional de las fibras lo que hace que el número de fibras rojas aumente con el consiguiente aumento del sabor. La composición de la grasa acumulada en los cerdos ibéricos tiene un contenido en ácidos grasos que la aproxima más a ciertas grasas vegetales que a otras grasas animales.

Características para identificar un jamón curado en todos sus tipos :

Caracteristicas principales para identificar un jamón ibérico

Sin empezar con el corte del jamón las primeras características son visuales:

Forma alargada y estilizada de la pieza.
Caña recta y fina.
Cobertura exterior de color amarillo con la marca de ‘V’ del cuero.
Pezuña de color oscuro, desgastada en el ibérico de bellota.

Empezando el corte:

Aparición de grasa al cortar el nervio del jarrete.
Tocino de color blanco bajo la grasa amarilla.
Vetas de grasa infiltradas en el músculo.
Puntitos blancos incrustados.
 
Se trata de la proteína Tiroxina, la cual se ha cristalizado debido a una curación lenta  y prolongada.
Los aromas del ibérico de bellota son a frutos secos y hierbas de monte bajo.

Características principales para identificar un jamón blanco

Exterior:

Pueden presentarse con o sin la pezuña, esta será de color blanco. En caso de no tenerla, habrá sido serrada a la altura del jarrete.
A diferencia de los jamones ibéricos, su proceso de curado a veces incluye otros procesos  como el ahumado o el uso del pimentón.
Llamaremos  jamón serrano a aquel que tiene la marca de ‘V’ en el cuero, igual que la del ibérico. La punta del vértice, llega por debajo del jarrete.

Podemos encontrar también:

Jamón biselado ,la punta del vértice es por la zona del hueso de cadera.
Jamón redondo, contiene todo el cuero, finaliza de manera redonda en la zona de la punta.

Empezando el corte:

Encontramos mucha resistencia a la entrada del cuchillo al realizar el corte del jarrete, así como, al retirar el cuero existente. Son piezas curadas con procesos rápidos y no naturales, salvo excepciones.
Contienen muy poco tocino de cobertura exterior, así como, infiltrado. El corte de  estas  piezas es  más  dificultoso al encontrar más resistencia el cuchillo y el magro más compacto.

En cuanto a los aromas: A excepción del jamón de Teruel y Trevélez, tratados con procesos naturales, no distinguiremos ninguno en especial, mas que a carne magra curada de cerdo blanco.

Localización y principales características de las DOP españolas

D.O.P. es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto cuya calidad y características se deben al medio geográfico en el que se producen, transforman y elaboran. Deberán cumplir con las reglamentaciones técnicos sanitarias y normas que se aplican en cada una de ellas, en el real Decreto 728/1988 de 8 de Julio.

Jamones Ibéricos

D.O. Guijuelo.
La zona de producción y sacrificio de jamones y paletas se encuentra en las estribaciones de la sierra de Gredos y Béjar , al Sur Este de la provincia de Salamanca.
Tiene un microclima privilegiado, inviernos fríos y secos y veranos, suaves y cortos .
El color de estos jamones varía entre el rojo púrpura  y el rosa pálido. Su flora micótica es blanca, gris azulada oscura o violeta.

D.O. Dehesa de Extremadura.
Situada en la zona de alcornocal y encina de las provincias de Cáceres y Badajoz , con un total de noventa y cinco municipios elaboradores.
El color característico de estas piezas va del rosa al rojo púrpura , presentando al corte un aspecto brillante y con grasa infiltrada en la masa muscular.

D.O. Huelva, Jabugo.
La zona de elaboración de estas piezas  esta constituida por treinta y un municipios de la Sierra de Huelva en los que encontramos unos factores ecológicos , técnicos y humanos que consiguen un producto de cualidades y características propias.
Su flora micótica puede ser de color blanco o gris o bien azulada oscura. Su grasa es untuosa, consistente y brillante.

D.O. Valle de los Pedroches. Córdoba.
Constituido por 32 municipios. Los jamones se elaboran en un ambiente natural , de acuerdo con los usos y costumbres que garantizan que las transformaciones bioquímicas que se producen conduzcan a la obtención de un producto de gran calidad.
De sabor seco y poco salado y aroma muy agradable  y característico, variando este según el porcentaje de bellota consumido.

Jamones Blancos

D.O. Jamón de Teruel.
Primera zona española en tener Denominación de Origen. Las zonas de producción y elaboración no pueden tener una altura inferior a 800 m. Todos sus jamones tendrán grabada a fuego un sello con la palabra Teruel y la estrella del escudo de la provincia.
Sus jamones pueden presentarse en forma serrana o redonda , conservan la pata y la pezuña. Su grasa es aromática con algún sabor agradable

D.E. Trevélez.
Son ocho los municipios de la zona de producción y elaboración de los cerdos amparados bajo esta D.E., todos situados en la Alpujarra granadina a una altura superior a 1200 m.
Sus jamones presentan una forma alargada y redondeada , conservando la corteza y la pezuña. Su carne es de color rojo brillante. Sabor delicado y poco salado. Tienen una curación mínima de diecisiete meses.

Partes y huesos del jamon

Procesos y tiempos de los jamones

1.Salazón y lavado:

-Salazón: Es la incorporación de la sal común y sales nitrificantes (nitratos y nitritos) a la masa muscular con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma de las mismas.
Este proceso tendrá lugar en cámaras destinadas a tal fin a tª entre 0-5ºC y humedades en torno a 70-90%. Se colocan los jamones unos encima de otros, separados por sal, a una altura máxima de 8 jamones. El tiempo varía en función del peso, grado de pureza y tipo de alimentación del cerdo.
Cada pieza estará en estas condiciones un día por cada kilo de peso, a mitad del periodo se les dará la vuelta a las piezas para una distribución homogénea de la sal.
-Una vez transcurrido el tiempo de salado se procede a la eliminación de la sal adherida. El lavado con agua fría o tibia. Seguidamente se dejan escurrir durante 2 días a una tª en torno a los 3ºC.

2.Asentamiento:

Una vez lavadas y escurridas las piezas se cuelgan de su característica cuerda y se introducen en una cámara para comenzar con el asentamiento. En esta fase la sal se reparte por el interior de las piezas hasta conseguir la distribución de este compuesto por todos los tejidos.
Este proceso se realiza en cámaras con temperatura controlada entre los 0 y 7ºC, con una humedad relativa del 75-85 %. El tiempo de permanencia en estas cámaras variará dependiendo del peso y oscila entre los 30-50 días, dependiendo de la D.O.

3.Secado y maduración:

Esta etapa se lleva a cabo en secaderos naturales. Están provistos de ventanales con apertura regulable que permiten el control de la ventilación.
Continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión natural y progresiva de la grasa entre las fibras musculares.
El proceso se prolonga entre 6 a 9 meses dependiendo de la D.O. y del peso de la pieza.
La temperatura oscila siempre entre los 15 y 30ºC, y en los meses de verano la exudación de las piezas es más acentuada.

4.Envejecimiento:

Finalizada la fase anterior las piezas se cuelgan esta vez en las bodegas naturales, previa clasificación de peso, calidad y forma.
En este momento los jamones y paletas adquieren sus genuinas características de aroma y sabor propios del microclima y micro flora  de las bodegas.
La temperatura en esta fase oscila entre los 15ºC y los 20ºC y la humedad se controla al 60-80%.
Pueden permanecer en bodega hasta 5 años.

Pasos a seguir y útiles empleados en el corte de un jamón a cuchillo

Los instrumentos

Cuchillo jamonero. Se trata de un cuchillo largo y flexible, de hoja estrecha. Este cuchillo se utilizara únicamente para la obtención de lonchas.
Cuchillo de hoja ancha. Se trata de un cuchillo grande, de hoja ancha. Con este cuchillo puliremos el jamón antes de comenzar a cortar.
Cuchillo deshuesador o puntilla. Cuchillo de hoja más corta que los anteriores y más fuerte. Se utiliza para perfilar bien la pieza durante el corte y marcar los huesos.
Chaira o piedra de afilar.  Se usa para asentar y afilar bien los cuchillos.

Jamonero o tabla de corte. Sirve para asentar bien firme el jamón. Con una buena colocación de jamón en la tabla se consigue una mayor comodidad, seguridad y protección a la hora de cortar el jamón.

El corte

Una vez colocado el jamón en el soporte del jamonero, se da un corte profundo en la caña con el cuchillo ancho y se retira la corteza, el tocino exterior.
Con el cuchillo jamonero se comienzan a extraer lonchas de la maza que es la parte más gruesa de la pieza.
Al llegar al hueso de la cadera se hará un corte incisivo alrededor del hueso, usando la puntilla.
El corte continua ahora lo más recto posible, incluyendo la parte de la punta que queda detrás del hueso de la cadera. Para ello cortaremos en la dirección que sea necesario para la extracción de las lonchitas.
Continuamos así hasta la casi aparición del fémur, momento en el cual daremos la vuelta a la pieza con la pezuña mirando hacia abajo, para comenzar con el corte de la contra maza o babilla.
Tomaremos como referencia la unión del fémur con la tibia y el peroné y haremos un corte profundo hasta el hueso. Así  cortaremos hasta la punta del jamón descubriendo el fémur.
En este punto con el jamón casi terminado lo ladearemos de tal manera que el tocino quede mirando hacia arriba y extraeremos las lonchitas que nos quedan desde la punta del jamón hasta el jarrete.
Para concluir, con todos los huesos ya descubiertos, nos centraremos en la parte superior de la caña con el fin de extraer el hueso peroné. Se hará con una incisión profunda y apalancando levemente el hueso para extraerlo con facilidad. Una vez hecho este paso se extraerá la carne del jarrete, la cual puede ser consumida en lonchas o en taquitos.

Manual realizado por Juanjo García, Cortador Profesional de Jamón por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón.