El Mule Carajonero

Cata Debate "La cocina idónea del pescado de roca" Noja Mijedo

Las Catas Debate Noja Escapada son una forma diferente de analizar la realidad, los tópicos, mitos y ritos de algunos de nuestros mejores productos. Son reuniones periódicas con críticos gastronómicos, prestigiosos gourmets y cocineros, para polemizar en torno a materia primas con múltiples interpretaciones.

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El día resultó plomizo y neblinoso, después de una jornada, el día anterior, axfisiante con temperaturas de más de treinta grados. Aún así la playa de Trengandin, lugar en el que se encuentra el Restaurante Mijares, es de una belleza sin igual.

Estas catas son debates abiertos al público y convenientemente apoyadas por los menús temáticos creados para la ocasión por un abanico de restaurantes locales de estilo bien diferenciado y que en conjunto representan los modelos de restauración que trinufan en Noja, desde la cocina de autor como fue la anterior Cata en Sambal hasta la cocina tradicional marinera como es esta, o la de asador especializado que podremos ver en un futuro.

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Y ya metidos en polémicas, polemicemos un poco. ¿Que entiendo yo por pescado de roca?. Para mí el pescado de roca es aquel pez pescado a pie de costa, y la mayoría de las veces desconocido por el público, pues su consumo suele ser local y en la mayoría de los casos en las casas de los pescadores o familiares, debido a su poca salida comercial.

Estos pescados tradicionalmente se consumían en asadores a pie de playa o costa, cada día más dificiles de encontrar. Yo conocí más de un sitio de estos situados en pueblos marineros donde se preparaba este tipo de pescado, y frecuentaba habitualmente en San Vicente de la Barquera el bar restaurante El Barquereño, donde un amigo de mi padre (Lugera, propietario del restaurante) preparaba parrilladas de pescado de roca: julias, gallano, salmonete, porredano, jargo, luciato, congrio, lubinas, dentón, vedao, maragota, machote, lenguado, durdo, rodaballo, cuco, cabra, cabracho y un largo étcetera de pescados locales; dependiendo de la pesca que entrara en la lonja o de lo que le vendieran los pescadores de los alrededores, y siempre acompañados de algún marisco.

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Ya pensando en este artículo, el pasado sábado bajé al Mercado de La Esperanza a ver si encontraba alguno de estos pescado y alguno encontré, pero no todos. Podreis comprobar que el lenguado, el rodaballo y el salmonete están incluidos dentro de los pescados de roca, yo entiendo que sí, pues su pesca es costera, suelen darse en los arenales y según mi teoria al estar pescados a pie de costa entrarían dentro de esta categoría.

La mayoría de los peces del Cantábrico viven deambulando entre zonas de roca y arena. Algunos de los tradicionales de roca como la lubina, el dentón, la dorada, el vedao y el machote son peces con un gran movimiento intermareal y muchas veces pescados en los arenales. 

Las instalaciones y el entorno

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En la cocina

Cada vez que te "cuelas" en una cocina tienes que andar con ojo y de hecho normalmente suelen andar vigilandote a ver que es lo que fotografías. En el Mijedo me dijeron "aqui esta la cocina, toda tuya, fotografía y pregunta lo que quieras", lo cual dice mucho en su favor. De hecho vi muchas cosas que me gustaron y que denota el por qué de su merecida fama dentro del entorno de la cocina marinera cántabra.

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Ponentes de lujo

La presencia de los siguientes ponentes constituyó un autentico lujo  :

Julia Perez periodista gastronómica de varios medios y miembro del jurado internacional de la revista inglesa "Restaurant", que acaba de elegir los 50 mejores restaurantes del mundo. 

Jose Carlos Capel crítico gastronómico de El Pais. Articulo.

Mikel Zeberio periodista gastronómico, director del programa de gastronomía de Onda Cero Pais Vasco y cronista semanal en el suplemento ON del Deia y del grupo Diario Noticias.

Juan Antonio Zaldua hostelero y gran experto en materias primas, ya conocido de la edición anterior.

Eufrasio Sánchez observador gastronómico, colaborador periodístico de El Comercio y hombre muy vinculado a la gastronomía asturiana, ya conocido de la edicion anterior.

Pepe Barrena conductor del debate,  periodista, crítico gastronómico editor, ya conocido de la edición anterior en el mismo papel.

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La Cata Debate

La cata, como es natural, se centró en lo preparado a tal efecto: unos pescados representativos de lo que habitualmente se consume como este tipo de pescado y sobre todo en la manera idonea de prepararlos. La cata comenzó con una introducción del alcalde de Noja Jesús Díaz y alguna vivencia suya relacionada con la preparación de este tipo de pescado.

Comenzamos tomando un cava con los aperitivos, para luego pasar a tomar, a lo largo de la comida, un blanco de Rueda: Legaris, un verdejo de 2011. En el cava no me fijé, creo que era Anna de Codorniu, muy a mi gusto de temperatura y si por mi fuera me habría acompañado hasta el final de la cata. Pero así todo cualquiera de los dos vinos acompañaba perfectamente.

En lo referente al pescado no podía ser más fresco, pero no estaba en temporada, lo que deslució un poco su sabor. Ya se sabe, las jornadas estaban preparadas para unas fechas y había que cumplir con estas.

La polémica comenzó con los aperitivos: un paté de percebe que más de uno tildó de sacrilegio y aventuró una excomunión a la mente que gestó tal aberración. A mí me supo bien, dejaba un sabor rico a percebe. Lo que pasó es que estaba dispuesto sobre una tostada y esta con el paso del tiempo se había humedecido. Los percebes me gustan más a la manera tradicional.

Antes de que se me olvide, compartí la comida con Gabriel Argumosa, cofrade del Hojaldre, gran gastrónomo y persona de animada conversación, con el que espero repetir en la próxima cata. Y a la otra mano con uno de los socios donde se va a hacer el próximo debate, restaurante El Molino, también persona entrañable, antiguo compañero de colegio y un empresario hostelero con los pies en la tierra.

De siguiente entrante nos sirvieron unos boquerones increíblemente limpios, les habían quitado hasta la piel, muy bien presentados y para mí muy buenos. A mi entender espectaculares. También diré que yo soy un devorador de boquerones y que me gustan sobre todo tirando a fuertes de vinagre y poco marinados.  

Seguidamente nos sirvieron unas rabas con una buena fritura crujiente, rápida y sin vestigios aceitosos. Eso sí, había algo que no me gustó nada ver: un trozo de limón acompañandolas. A mi entender la presencia de limón incita a errores referentes a la frescura del producto procedente del mar, por lo que la presencia de este en un plato de pescado, rabas o marisco lo único que me dice es que no me fie de la frescura. En la mayoría de los casos no es así, pero no puedo evitarlo, son vestigios del pasado donde el sabor a "poco fresco" del pescado se mataba con limón.

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Y comenzando con los pescados, el primero fue un lenguado a la plancha. Un lenguado muy equilibrado de tamaño, una hembra con huevas, lo que nos puede dar idea de la poca idoneidad estacional del pescado, pero aún así muy bueno de sabor y de punto. Según la mayoría de los ponentes la plancha añade un sabor metálico a todo lo que se cocina en ella siendo mucho más idoneo cocer. Como ejemplo pusieron un cabracho cocido y después acompañarlo de una vinagreta o una mayonesa. Y comparar unas gambas a la plancha con unas cocidas. Según los ponentes las gambas a la plancha a parte del sabor de esta, a lo único que saben es a sal. 

Con los dos agumentos anteriores no puedo estar más en desacuerdo. Cocer un cabracho es quitar sabor a un pescado que marcado y sellado a la plancha resulta exquisito. Además hay planchas de aleaciones en las que no existe este sabor metálico. Que por cierto, yo no he experimentado nunca, aunque algun paladar exquisito si podrá detectarlo.

Son muy famosos los cocimientos regionales de pescado en los que se añade que si cebolla, que si perejil, que si un montón de sal, que si aceite y ya por último y como asesino de sabores el tan utilizado laurel en nuestra gastronomía. Que hay lugares en los que se incluye hasta con los mariscos y en enormes cantidades. 

Si unido a esto último, al cabracho le añades una vinagreta o una mayonesa, como de se dijo en la cata, creo que: muy poco te gusta el pescado, pues a parte de quitarle el sabor cociendole le disfrazas todavía más con las anteriores salsas.

O como alguno apuntó, un lenguado meniere, que en las pocas ocasiones que lo he tomado, en concreto tres, dos de ellas en lugares de lo mejorcito de nuestra geografía y que lo tenían por especialidad. A lo único que me supo el pescado fue a mantequilla.

Tambien se hablo de los añadidos de refritos de ajos guindilla y vinagre, lo unico que consigues es acabar con cualquier vestigio de sabor a pescado, completamente de acuerdo.

Para este pescado creo que la elección fue idonea, pues la plancha y la brasa (al estilo de Tira do Cordel) son para mí de las mejores opciones dentro de pescados de roca. La razón: estos se sellan con la temperatura de la plancha y se hacen en su jugo, preservando los sabores originales. La brasa aporta sabores, pero estos me agradan.

Continuamos con un cabracho frito (harinado y frito). Partamos de la base que los pescados fritos no me gustan nada, no puedo tragar ninguno. Eso de ver un pescado troceado, enharinado y flotando en un mar de aceite no se ha hecho para mí. Así que poco puedo opinar al respecto y la gente en esos momentos se centró en otros temas culinarios como la merluza a 45º de Francis Paniego en el Portal del Echaurren.

Tambien pudimos hablar de el congrio, quizas el pez mas de roca que existe, muy olvidado en la cocina actual, que junto con el bacalao forman lo que se conocia como pescado de Castilla.

Yo hubiera optado en este caso por un un cabaracho más grande a la plancha y para pescado frito la tradicional julia o porredano. Ah, por cierto, este también venía acompañado de limón y puedo asegurar que  era fresquísimo, pues los vi en origen y hay fotos que lo atestiguan.

Y por último el jargo al horno acompañado de patatas panadera. Un jargo de muy buena calidad, pero claramente fuera de época. Las patatas que le acompañaban estaban buenísimas. La parte que me tocó estaba poco hecha, pero muy bueno de sabor. Creo que el jargo fue una buena elección para el horno, y el horno como se habló en la cata, está más destinado a peces bastante grandes y más grasos.

En resumen, que este artículo se está alargando de una manera alarmante, según mi criterio todo depende de muchas cosas: pescado, tamaño, gusto y gran cantidad de variables añadidas, pero creo que las más importantes de todas son producto, cocinero y predisposición.

Pepe Barrena (moderador, crítico gastronómico y Premio Nacional de Gastronomía): “La plancha, salvo en contadas ocasiones, no es un instrumento idóneo para oficiar los pescados, por ese sabor especial a acero que siempre deja. La mejor forma de cocinarlos es al horno con sus jugos intactos”.

José Carlos Capel (Crítico gastronómico de El País). “Con independencia de aclarar debidamente lo que es un pescado de roca, sí que cada especie expresa mejor sus características y cualidades según la preparación. Los hábitos de cada geografía también hay que respetarlos”

Juan Antonio Zaldúa (empresario hostelero vizcaíno y gran experto en pescados, mariscos y carnes): “Tan importante como el modo de elaboración es proveerse de la mejor materia prima. Por ejemplo y en el caso del lenguado, las apariencias en gañan, ya que su famosa textura solo se aprecia en los de invierno”

Mikel Zeberio (Crítico gastronómico del periódico Deia y del grupo Diario de Noticias): “Por nada del mundo hay que olvidarse de las preparaciones academicistas, de las cocciones en caldos cortos, de las salsas tipo meunière… La gran cocina del pescado debe un homenaje a estas recetas insustituibles”

Un lujo la compañia, un debate muy interesante y lo mejor de todo el convivium.

Noja Portal Web Oficial de la Villa

 

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