El Mule Carajonero

Cata Debate "La geografía de los Crustaceos" Noja Sambal

Las CATAS DEBATE NOJA ESCAPADA son una forma diferente de analizar la realidad, los tópicos, mitos y ritos de algunos de nuestros mejores productos. Son reuniones periódicas con críticos gastronómicos, prestigiosos gourmets y cocineros para hincar el diente a la materia prima con polémicas que están en boca de todos, pero que por norma se silencian.

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Hoy, sábado, se abre la programación en el restaurante Sambal, ubicado en el campo de golf de Noja y uno de los restaurantes referencia de la modernidad culinaria cántabra bajo la dirección de Javier Ruiz y Angel María Carabias. El tema elegido es 'La geografía de los crustáceos', protagonizada por nécoras y centollos de diversas procedencias, (Galicia, Asturias y Noja), preparados sin más aderezo que agua de mar.

Sobre la mesa cuestiones como la importancia de su hábitat, los engaños habituales de su comercialización o la fama que portan algunos ejemplares de estos suculentos mariscos sin merecerla. Javier Ruiz, chef del Sambal, remató la faena con tres de sus creaciones que complementarán el menú, entre ellas la royal de cítricos y salinos con caviar de galiezna (erizo de mar).  Después para terminar con los mariscos, oyocántaro con patatas y de postre limonada de Noja.

El 11 de mayo 'los pescados de roca' se realizará en el restaurante Mijedo, considerado por los lugareños como un templo de la cocina marinera.

Finalmente, el 16 de junio, en el asador El Molino, se debatirá sobre 'El buey: ¿mito o timo?'. Estas 'catas-debate' de Noja pretenden erigirse como punto de encuentro obligado para todos aquellos aficionados a la gastronomía que no comulguen con convencionalismos y que quieran desentenderse del pecado del 'nacionalismo gastronómico'.

 

El lugar, Sambal 

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Entre fogones y ponentes

Los nombres de las personas que estaban en la mesa que dirigían la cata. El conductor era Pepe Barrena, periodista, crítico gastronómico y editor. Juan Antonio Zaldua, empresario hostelero de Vizcaya y gran conocedor de los mariscos. Cristino Álvarez , crítico grastronómico y colaborador periodístico, editor de Apicius. José Luis Pérez, periodista y director de 'Cantabria en la mesa' de El Diario Montañés. Eufrasio Sánchez, observador gastronómico, colaborador periodístico de El Comercio y hombre muy vinculado a la gastronomía asturiana.

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Estudiando las diferencias entre los crustáceos

Si hay algo que he de reconocer a la hora de elaborar este artículo es la dificultad de relatar lo acaecido durante esta jornada, todo fue un auténtico lujo. En lo referente a los ponentes no sabría decantarme por uno en concreto, todos sorprendieron por sus conocimientos, eso sí a mí quien más ameno me resultó fue el gallego Cristino Álvarez.

Competían tres nécoras, de Galicia, Asturias y Noja. La de Cantabria fue escogida por votación como la mejor, la realidad es que la competición no era objetiva, pues se mezclaban machos y hembras. Y además había hembras con huevas y sin ellas. Total, que al final para poder comparar deberían de haber sido del mismo sexo y en el mismo estado, vamos que dentro de una misma especie y raza va a ser dificil encontrar diferencias salvo la alimenticia. En resumen, se llegó a la conclusión de que todas eran de excelente calidad y que lo único que marca la diferencia en la mayoría de las ocasiones es el ultranacionalismo gastronómico.

Dentro de los centollos ganó el asturiano, pero al igual que las nécoras la comparación no era objetiva. En esta categoría se terminó llegando a la misma conclusión que con las nécoras.

Yo comencé con cava Anna de Codorniu y terminé con lo mismo; aunque entre los asistentes hubo cambios y al final se ofreció un Gin Tonic para terminar la jornada.

Comenzamos a las dos de la tarde y terminamos a eso de las siete, una auténtica sobremesa.

En resumen, las jornadas fueron un auténtico lujo. El escenario era perfecto. El servicio muy profesional. La calidad de la materia prima excelente. El trabajo realizado en cocina magnífico. Y el grupo de personas que se formó de lo más agradable.

Espero poder asistir a la siguiente escapada a Noja. 

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Por Caius Apicius, Noja (Cantabria), EFE ¿De dónde diría usted que proceden las mejores nécoras? ¿Galicia, Asturias, Cantabria...? ¿Y las mejores centollas? Ardua cuestión, que en mi opinión carece de respuesta, pero que hemos tratado de dilucidar en una reciente cata celebrada en la atractiva y acogedora villa cántabra de Noja.

Catando Crustaceos
 

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