En Aquitania, de los a帽os 20 a los a帽os 50, el Caviar se produc铆a tradicionalmente con esturiones salvajes de la especie Acipenser sturio capturados cerca de Burdeos por los pescadores del Estuario de la Gironda. En esa 茅poca, se capturaban alrededor de 5 toneladas al a帽o. Sin embargo, entre los a帽os 50 y los a帽os 80, la poblaci贸n de esturiones no dej贸 de disminuir hasta su pr谩ctica desaparici贸n.
Con la intenci贸n de rehabilitar la cr铆a del esturi贸n en esta zona con una fuerte tradici贸n, el Instituto de Investigaci贸n para la ingenier铆a agr铆cola y medioambiental de Francia (CEMAGREF) ha realizado numerosas investigaciones sobre el Acipenser baeri, otra especie de esturi贸n que se encuentra fundamentalmente en Siberia, en el lago Baikal.
