El Mule Carajonero

Sumiller, según la RAE, (del francés sommelier y lo mismo en Inglés). Es el experto en vinos, que sugiere a la clientela de los grandes Restaurantes el vino a tomar.

Para ello, atiende a los Clientes, tras el Maitre tomar la comanda. Aconseja en función de gustos del Cliente, maridaje con la comanda, y presupuesto. Trae y abre la botella, y huele y examina el corcho (como indicios del estado del vino). Y lo oxigena o decanta en según qué casos, tras hablar con el Cliente. Suele servir la bebida. Analiza los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor. Mientras el enólogo , los prueba bajo el prisma y funciones del productor o bodeguero. Se ocupa de mantener y comprar los vinos que componen la Bodega del Restaurante. Y que suelen de 200 ó 300 distintos, a 600 y mas. Y de varios países. En algunos casos, aconseja abrir el vino unas horas antes de llegar los Clientes. Y en tal caso el Cliente debe avisar lo que va a tomar. Igualmente, se ocupa de todas las bebidas con alcohol. Algunos, se ocupan de los puros (a veces hay cava de puros o solo humidificador), y puede haber: carta de agua minerales extranjeras, carta de cafés, e infusiones. Y también asesoran sobre, aceites, vinagres, sales y especias de mesa.

Ramón Gavín