El Mule Carajonero

 Â¿Porque se dice "asustar a las alubias"? Creemos que es una vieja expresión, sarcástica, pero gráfica.  Las alubias, al principio, de su cocción, llegan a hervir. Pero nosotros no queremos que lleguen a esa temperatura ("Está prohibido"). Las vertemos 1 vaso de agua, y dejan de hervir,...porque "se asustan"... "al vernos,..con el agua".

¿Asustar a las alubias?
 Explicaremos porqué,cosa que nunca se explica.El resumen es, lo que hacen muchos expert@s: en cuanto las alubias hiervan, por 1ª,2ª y 3ª vez, verter 3 veces un vaso de agua fría. Poner agua, solo cubriendo las alubias (no 3 dedos encima).Luego hay que estar al tanto.
Para evitar que el almidón de la alubia (la amilasa) cristalice y se endurezcan, hay que procurar, al principio, que la cocción sea bajo los 100º (temperatura de ebullición o de hervor).
La manera de hacerlo es verter agua en cuanto hiervan un poco. Inicialmente hemos cubierto las alubias con agua. Pero no 3 dedos que sería lo normal, si no solo para cubrirlas. O el nivel de cada uno. Para luego echar mas agua.
¿Cuanta agua añadir, para asustarlas? La mínima para bajar la temperatura a 60-70 ºC. Si la bajamos mas, a menos de 60ºC, no hay cocción suficiente. Si bajamos poco la temperatura (¿80ºC?), enseguida hervirá de nuevo. ¿Cuanto agua es eso? Se suele verter 1 vaso, para asustarlas. Y se suele hacer 3 veces (lo mas versados). Lo cual supone aumentar un 25% el agua inicial (aprox.).
¿A qué temperatura el agua del vaso? Lo normal es que sea fría. Y así añadimos menos. Y así, siempre la añadimos a la misma temperatura. Podemos ponerla templada, pero bajará menos la temperatura del agua de las alubias. Y habrá que asustarlas 4 veces (supongamos) y poner mas agua inicialmente. A la alubia, le da igual que añadamos agua a 60ºC u 80ºC. Lo importante es la temperatura que va a resultar o quedar, en el agua o caldo. Quién vierte agua templada, es por creer que va a cambiar o bajar menos la temperatura de las alubias. Luego tendrá que añadir mas agua. Se puede, pero hay que vigilar nuestro nivel de agua inicial, que sea siempre igual.

Nota: hablé con un gran experto Rte en alubias y el Prop./Dir., 3ª generación, no sabía para que se asustaban.

Ramon Gavín