El Mule Carajonero

Ante todo, partimos de una receta y sobretodo, de una proporción de arroz y agua. Me ciño al arroz habitual en España. Sea tipo Bomba o redondo, no integral, ni Basmati, ni salvaje. 

1- Receta de Arroces -no blancos- (paellas, etc.): están pensados para NO tapar. Para que la evaporación, NO tapado, suponga la pérdida de líquido y el arroz quede "seco". El que lo quiere mas húmedo o caldoso o caldero, pone 3x1 ó 4x1 de AGUA/arroz. Cuando surgió/nació la paella, en el campo  interior de Valencia, los campesinos cocinaban en el campo, a la leña, y era fundamental que dicho aroma llegase al arroz. Ahora bien, una vez probé un excelente arroz en Olla Express (mas tapado imposible). Luego depende de si hay aroma, y de la tradición. Lo habitual es NO tapar un arroz no blanco. 

2- Receta del Arroz blanco: está pensada para tapar. La receta. No el arroz. Tal vez para concentrar el -único- aroma que tenemos. Y/o para acabar antes y gastar menos energía. Basta con hacerlo tapado, una sola vez, y ver si queda húmedo o seco. Basta con añadir caldo o agua si al probarlo vemos que ha quedado seco. Y si está húmedo, prologamos la cocción 5 ó 10 min. Siempre, siempre, dejar 5 min. de reposo. O nos liaremos. El llamado calor residual, prolonga la cocción a baja temperatura, trasmitiendo calor, hacia el centro del grano. O estamos al loro o hay que apuntar la marca y tiempo, para la próxima cocción. Como podemos rectificar, un arroz "bien vigilado", siempre, siempre debe quedar bien. ¿Como sé si está hecho? Poner -un grano- entre los dientes frontales y apretar lentamente y suavemente (vale usar ayudantes). Para detectar donde está duro (calcularemos el tiempo que le falta), o si está todo igual de blando (y ya está). Si el reposo fuera 10 min.(en lugar de 5 min.), habría que cocer unos 3 min. menos. Y hay quién le gusta mas el arroz "al dente" (mas duro), como la pasta "al dente". Ahora bien, un arroz puede quedar de todo, MENOS PASADO. Eso es engrudo (es almidón) y sirve para pegar recortes del Hola y de B. Esteban. Me hareis felices si me decís, si he aclarado el tema, y compartís o no lo expuesto.  

Ramon Gavín