El Mule Carajonero

El Bulli cierra hoy sus puertas como restaurante para transformarse en fundación y lo hará con una fiesta privada que servirá para homenajear a todo el equipo de chefs que han pasado por el establecimiento y han formado parte de la revolución gastronómica mundial.

La celebración, que será muy íntima y únicamente para el personal y amigos más cercanos de El Bulli, es uno de los secretos mejor guardados del restaurante, que siempre comparte sus recetas y técnicas, pero que en esta ocasión ha querido mantener el misterio y sobre todo la sorpresa hasta el último día.

«Se trata de un homenaje a todos los que han hecho posible El Bulli Foundation, que son los que han construido todo lo que implica El Bulli Restaurante», ha dicho Ferran Adrià, mientras se preparaba para el penúltimo servicio del restaurante que ha dirigido en los últimos 27 años.

Adrià no ha querido desvelar nombres ni detalles de los que estarán presentes hoy, pero ha asegurado que el último día de su restaurante será «para divertirse», tras haber reiterado en numerosas ocasiones que en su equipo no se respira un ápice de tristeza o melancolía, y que están «todos muy ilusionados con el nuevo proyecto».

La mejor brigada de la historia de la cocina, en la que están incluidos Ferrán Adrià, Grant Achatz, René Redzepi, José Andrés, Massimo Bottura, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, elaborarán la última cena de El Bulli, que cierra esta noche sus puertas como restaurante después de 27 años.

Ante numerosos medios de comunicación, un emocionado y visiblemente feliz Adrià, rodeado de todo su equipo, ha querido destacar esta mañana que lo más importante es que el espíritu de El Bulli continúa en las miles de personas que han trabajado allí y en las que han pasado por su mesas como clientes.

“Con nosotros han estado los mejores del mundo. Todos ellos tienen el espíritu, la pasión por lo que hacen y además son capaces de asumir el riesgo en la cocina”, dijo Adrià, en lo que pasará a la historia como “la última cena” o “el último vals”, según rezaban las camisetas de algunos de los trabajadores.

“Lo que queremos es que las 20 personas que vengan cada año a El Bulli Foundation – el nuevo proyecto gastronómico de Adrià- sean los nuevos René Redezepi, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz”, señaló el chef, quien posó con toda la brigada junto a un gran bulldog elaborado de merengue y caramelo por el pastelero Christian Escribà.

El equipo de cocina del último servicio de El Bulli será de excepción: René Redzepi (chef del restaurante Noma, número uno del mundo según la lista San Pellegrino), Joan Roca (chef de El Celler de Can Roca, ubicado en el segundo puesto), Andoni Luis Aduriz (chef de Mugaritz, en el número tres), Massimo Bottura (chef de la Osteria Francescana, número cuatro), José Andrés (recientemente reconocido como el chef más sobresaliente de EE.UU.) y Grant Achatz (chef de Alinea, sexto en la lista).

Estos chefs invitados estarán en la cena junto a la plantilla fija del restaurante: los jefes de cocina Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los jefes de partida y los más de cuarenta “stagiaires” que con su esfuerzo han sido parte fundamental del éxito de un restaurante en el que lo más importante son las “manos de sus trabajadores”, según Adrià, y no la tecnología, “como se ha dicho en muchas ocasiones”.

Esta noche este equipo, invitados incluidos, jugará unido por primera vez en la historia para elaborar un menú con algunos de los mejores platos de los últimos años, entre ellos aceitunas “sféricas”, flor en néctar, espuma de humo, shabu shabu de piñones, porra líquida de avellana o percebe con caviar.

El equipo de la última cena no defiende ninguna camiseta ni se juega ningún título pero sus componentes compiten cada año en listas y guías que premian sus largas horas de trabajo y compromiso entre los fogones.

“Aquí aprendí lo que es el compromiso y que detrás de un gran trabajo hay muchísimas horas de dedicación”, dijo Andoni Luis Aduriz, quien ha destacado que El Bulli fue el primer restaurante que compartió con una generosidad tremenda todas su técnicas y conocimientos.

Esta noche cenarán en el restaurante más famoso del mundo unos cincuenta privilegiados, amigos y familiares de Adrià y Juli Soler, y después comenzará la “primera fiesta que organiza El Bulli para El Bulli”, en la que a medianoche se tocarán las campanadas y comenzará la andadura de El Bulli Foundation, el nuevo centro de creatividad culinaria con la firma Adrià.

La velada pasará a la historia como un antes y un después en la gastronomía, pero también gracias a un documental que está grabando la productora Visual 13, que servirá para recordar todos los detalles de una noche única e irrepetible en la que además habrá una sorpresa en forma de pastel elaborado por Escribà.

Lejos de la tristeza, hoy es un día de fiesta en El Bulli: el fin de una etapa en la que se ha coronado hasta en cinco ocasiones como el Mejor Restaurante del Mundo, según la revista “Restaurant” (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009), y el principio de otra nueva, desconocida, en el que la creatividad y el espíritu bullinianos puedan perdurar para siempre, sin miedo a quedar estancados o caducos.

Esta noche las puertas de El Bulli como restaurante se cerrarán para siempre. La próxima vez que se abran darán paso a una fundación cien por cien sostenible y repleta de creatividad desde la que el espíritu de El Bulli seguirá marcando tendencia en gastronomía.

Los cocineros españoles reconocen la labor del chef catalán Ferran Adrià al frente de El Bulli y analizan el futuro de este templo de la gastronomía que cierra mañana para convertirse en fundación a partir de 2013, un proyecto que, auguran, marcará un nuevo auge de creatividad para la cocina internacional.

El valenciano Quique Dacosta asegura que "la cocina española es lo que es por Ferran Adrià" y que su obra "ha movido los pilares de la gastronomía del mundo".

"Perdemos un cocinero, pero ganamos un creativo a tiempo completo", subraya.

En su opinión, junto a otros nombres como Juan María Arzak, Santi Santamaría o Martín Berasategui, Adrià ha hecho que la cocina española "sea influyente".

Dacosta considera que la labor del cocinero catalán "ha sido tan grande que ha eclipsado otros trabajos" y opina que con el cierre de su restaurante van a tener visibilidad "otros cocineros que estaban ahí, pero no se les veía".

Según el vasco Martín Berasategui, "la alta cocina cuenta con una salud envidiable y lo suficientemente sólida" para no salir perjudicada con el cierre de El Bulli.

"El nuevo proyecto de Ferran Adrià será beneficioso para nuestra gastronomía", argumenta.

Ramón Freixa, que se define como "bulliniano", asegura que este restaurante "significa un antes y un después" pero también "un futuro" y una "continuidad", que vendrá marcada por la puesta en marcha de El Bulli Foundation, que define como "un proyecto genial" y, dice, lo mejor es que "está en España".

"Ferran ha sido una de las personas más generosas, España está en la cima de la gastronomía mundial, en parte gracias a El Bulli, y ahora los cocineros iremos a más, porque seguiremos estando en el ojo de todo el mundo", apunta el cocinero.

Opinión que comparte con el gerundense Joan Roca, para quien esta revolución culinaria "seguirá adelante".

Para este cocinero la explosión inventiva de Adrià ha creado un "nuevo lenguaje en las cocinas que demuestra que la libertad y la valentía son vitales para la creación".

Asegura que "la fundación va a suponer que El Bulli siga vivo e investigando y aporte de la misma forma que lo ha hecho hasta ahora", concluye Roca.

El cocinero Sacha Hormaechea, propietario del restaurante madrileño "Sacha" y con un sol de la Guía Campsa, asegura que en los últimos años la cocina española ha vivido su "Siglo de Oro" con Ferran Adrià como "capitán y mejor jugador" y El Bulli como "reflejo de la influencia de toda la cocina del país, marcada por el más sabio y el más ágil".

El Bulli "se transformará en algo muy positivo que va a volver a cambiar la cocina", afirma Sacha, para añadir que la gastronomía "nunca va a volver a ser lo mismo", porque el catalán "es el cocinero más importante de la historia moderna".

"Es como si se hubieran separado Los Beatles", sentencia este cocinero de madre gallega y padre vasco, para quien "quizá la mejor obra del 'Siglo de Oro' de la cocina española está aún por escribir. y Ferran tiene todas las papeletas para ello", concluye.

El marbellí Dani García sostiene que esta nueva andadura de Adrià "puede ser una grandísima tormenta de ideas", donde "la creatividad va a fluir de manera bestial", aunque asegura que "hay una parte triste" en el cierre de El Bulli, porque es un lugar que "inspira y enseña" donde se puede hacer "el mejor máster gastronómico".

No obstante, confiesa que entiende la decisión del catalán. "Lo veo lógico, la presión mediática y el estrés te acaban cansando", afirma.

Por último, el chef cacereño Toño Pérez augura que con el cierre de El Bulli "no va a pasar nada" y que Ferran Adriá "seguirá estando" presente en la gastronomía.