El Mule Carajonero

Sergio Bastard ofreció una ponencia en el Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet muy didáctica sobre las algas con las que está trabajando en su cocina, desde el pasado mes de marzo este joven chef, Premio Internacional de Cocina, dirige los fogones del restaurante del hotel Casona de Llerana (Cantabria).

Sergio Bastard nos trae tres platos de su carta para la ponencia titulada Algas, las verduras del mar, trabaja con las que cultiva en Galicia Porto Muiños, como la mayoría de nuestros grandes chefs, y empieza mostrándonos el alga codium y alguno de sus secretos para explicarnos cómo elabora un aromático y sabroso entrante, Guisantes ecológicos, emulsión de alga codium, alga pistilata y caléndula.

Para obtener un potente sabor a mar, Sergio Bastard extrae lo mejor del alga codium licuándola, pero antes nos explica que esta alga tiene adosada un alga parásita que recupera y que convierte en un ingrediente más en su cocina, pero lo veremos más tarde. Volvemos con el licuado de alga codium, cuya parte sólida reserva también, el agua resultante después de tamizar el licuado es potente, piensa que al cliente le puede parecer fuerte, entonces busca un tipo de aceite de oliva no muy agresivo, tipo arbequina, para emulsionar.

Con ello obtiene una emulsión de alga codium pura con aceite de oliva, en ningún momento esta emulsión coge temperatura, no quiere ningún tipo de cocción ni calor, respetando así su sabor natural, únicamente la envasa al vacío para extraer el aire.