El Mule Carajonero

Canelón de berza pasiega y morcilla de año, extracto de berza, tuetano vegetal, flor de borraja y suero de mantequilla.

Con este plato buscamos dar protagonismo a un producto humilde como es la berza pasiega, con cociones cortas, conservando el sabor carcteristico de este producto, la berza va rellena de morcilla de año que trabajamos .......con un poco de caldo de oreja y aceite de oliva, el canelón lo regeneramos al vapor en bambú con el caldo de cocción de la berza y vamos a compensamos el sabor un poco superior de la morcilla con dos elementos, el extracto y el tuetano de la berza y finalmente necesitamos un poco de acidez que limpie la grasa de la morcilla y haga que la berza vaya apereciendo y añadimos el suero de la mantequilla, ácido pero mantecoso que hace el papel de dar untuosidad como haria la tradicional bechamel.