El Mule Carajonero

El nuevo chef del restaurante del Hotel Chiqui, Enrique Pérez, Quique, como le conocen en la profesión, ha comenzado a introducir algunos platos nuevos en la carta del restaurante y con ganas de incorporar atractivos que el cliente pueda valorar. Su reto es mantener el nivel que Luis Cordero, jubilado de los fogones con el comienzo de este año 2011.

Se incorporó hace aproximadamente un año a la empresa, para facilitar la transición y compartir con Cordero unos meses entre los fuegos. Ahora le toca navegar en solitario, como ya lo hizo cuando fue durante muchos años de jefe de cocina del restaurante Rhin de la playa.
La cocina del Chiqui es compleja, ya que tienen que atender tanto al comedor de carta, como a la cafetería y a los muchos banquetes que se celebran en sus instalaciones.
De los entrantes nuevos, cabe destacar el orly de cecina con plátano, un bocado ideal para abrir el apetito. Espectacular el carpaccio de lomo de potro, bien aderezado con un toque de mostaza de uva violeta y con un helado de aceite que permite un contraste de temperaturas admirable.
El producto de Cantabria está presente, por ejemplo, en la crema de queso pasiego con aceite arbequina. El queso empleado, Divirin, es toda una garantía.
Avanza la carta y llega un pastel caliente de setas y verduritas en salsa de puerros, realmente exquisito, lo mismo que los rapitos emparrillados acompañados de una salsa de ajos confitados, un crujiente de puerros, ajete asado y tallarín de tinta de sepia artesano. Las texturas y los sabores se combinan armoniosamente, con delicadeza y gusto.
Otro plato recuperado es el picasuelo en pepitoria puesto al día.
Llegados a los postres, dos propuestas originales y al mismo tiempo atractivas: charlota de vainilla caramelizada con azúcar de caña sobre una salsa de tofe y helado de vinagre agridulce de cabernet sauvignon con frambuesa en tulita, y una espuma de ginebra (Bombay Shaffire), con sorbete de limón de Novales y cítricos caramelizados..., lo que se puede resumir en una deconstrucción de gin tonic.