| ArqueologÃa gastronómica |
| Viernes, 18 de Febrero de 2011 20:35 |
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El restaurante antequerano Coso San Francisco ha vuelto a rescatar de manos de su propietaria Charo Carmona y del investigador e historiador de gastronomÃa Fernando Rueda recetas de la zona desaparecidas o ya olvidadas en una labor de arqueologÃa gastronómica que ha devuelto a los fogones la porra de naranjas, los burmuelos o el alajú después de un gran tiempo sin cocinarse. Y en esta ocasión han contado con la colaboración del chef ya jubilado Adolfo Jaime Canseco. El más antiguo de todos los platos que se podrá degustar en las jornadas será una porra, elaborada para la ocasión con naranjas. Rueda, que recordó que la porra blanca está documentada en la época romana, apuntó que se trata de una antigua receta de la comarca y que la introducción por los árabes de la naranja amarga en el siglo X y de la dulce en el siglo XVI da una orientación de cuándo comenzó a utilizarse. Además, las naranjas eran un producto de invierno, tiempo en el que el tomate antiguamente era inexistente.
El alajú es una de las dos recetas rescatadas para estas jornadas junto a los burmuelos. Actualmente desaparecida en la zona, se elaboraba en el siglo X, aunque existen variantes modernizadas de la antigua receta como el alfajor, cuya palabra deriva de alajú, una receta cien por cien árabe del siglo XI. Otro rescate para estas jornadas son los burmuelos, un buñuelo dulce de queso de cabra que guarda relación con otro plato de origen árabe rescatado para otras jornadas: las almojábanas de queso. «Los burmuelos es una receta sefardà perdida que se seguÃa haciendo en algunos sitios, pero que aquà se perdió en el XIX», apunta Rueda.
El otro postre que completa el menú es el potaje de castaña, que aunque pueda parecer moderno se trata también de una receta antigua presentada en crema que se hacÃa en torno a la Semana Santa. «Las castañas, antes de la llegada de la patata, se comÃan de todas formas», matiza el experto para aclarar que antes del descubrimiento de América, era un ingrediente básico en la dieta.
Lechuga y queso malagueño de oveja con miel de caña, 'cardillo' de pintarroja con su 'pintao', croqueta de berenjenas y crujiente de sesada de chivo lechal malagueño son los entrantes de un menú que también tiene entre sus platos bolo de hinojos, la receta antequerana de perdiz en caldo gazpacho y lengua de ternera en salsa.  |
