El Mule Carajonero

Hubo, en la historia culinaria de nuestro país, restaurantes con mujeres al frente de los fogones que gozaron de merecido prestigio. Sin llegar al XIX y al bilbaíno "El Amparo", ahí estuvo "Casa Nicolasa", enSan Sebastian , fundado en 1912 por Nicolasa Pradera, o el conocido como "Las Pocholas", en Pamplona.

En Madrid hubo cocineras míticas: Doña María, de "Aroca", Victorilla, de "El Figón de Santiago", Valen Saralegui, de "Príncipe de Viana"... Doña María y Valen fueron premio al mejor jefe de cocina, otorgado por la hoy Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, en 1977.

Desde entonces, sólo se ha dado ese galardón a la gallega Carmen Roel, alma de "El Mosquito" vigués, a Marisa Sánchez de Paniego, que fue y es todo en el "Echaurren" de Ezcaray, a las hermanas Rexach, en su "Hispania" de Arenys de Mar, a la recreadora de la cocina gallega Toñi Vicente (actualmente en el "Laurel", en Noalla, cerca de la playa de A Lanzada), y a la ya mencionada Carme Ruscalleda, del "Sant Pau" de Sant Pol de Mar.

Pero es que en las guías gastronómicas de 2011, al menos en sus puestos de honor, hay muy pocas damas. Ruscalleda, claro, con tres estrellas Michelin, tres soles de Repsol y un 9 de la guía Lo mejor de la gastronomía (LMG).

Luego está Fina Puigdeval, del "Les Cols" de Olot, con dos estrellas y otros tantos soles, pero ausente en LGM. De hecho, aparte de Ruscalleda, en los puestos altos de las tres guías (tres y dos estrellas y soles y al menos 7,5 LMG), sólo están la ilicitana Susi Díaz, de "La Finca", y la pamplonesa Pilar Idoate, del "Europa".

Malos tiempos, sí; pero la crisis debería afectar sin distinción de sexo. Ya ven: las hermanas Rexach mantienen la máxima calificación en la Repsol, mientras pierden la estrella que les quedaba en Michelin.

Y la tercera gran dama de la cocina moderna gallega, la coruñesa Ana Gago, de "Casa Pardo", se queda también sin su estrella, como en años anteriores les pasó a sus compañeras Manicha Bermúdez, de "La Taberna de Rotilio", de Sanxenxo, y la ya citada Toñi Vicente.

En Francia las cosas no son muy distintas. Pasaron los tiempos de las míticas "mères" borgoñonas. En Francia, de veintitantos "tres estrellas" sólo una dama: Anne-Sophie Pic, de "La Maison Pic", en Valence.

En Italia van mejor, con tres de seis: Luisa Marelli Valazza ("Al Sorriso", Soriso), Annie Féolde ("Enoteca Pinchiorri", Florencia) y Nadia Santini ("Dal Pescatore", Mantua).