El Mule Carajonero

En la última intervención de la jornada, Nandu Jubany, chef de Can Jubany, de Calldetenes, ha dado un ejemplo de "la tradición llevada al día", a partir de uno de los platos que ofrece en su restaurante desde hace quince años, la liebre a la Royale.

Jubany, que hablaba sobre las imágenes de un "documental" sobre el despiece de la liebre de caza, ha adaptado este plato clásico a los nuevos tiempos al convertirlo un guiso clásico de caza en una "terrina".

Dice el cocinero catalán que utiliza la liebre del Pirineo, que llega a pesar hasta 6 kilos, esta liebre tan grande "ofrece lomos que parecen el entrecot de un venado, o costillas que parecen de buey", y en la fase previa a la terrina, Jubany ha realizado una fricandó con la carne de conejo, que, como todos sus guisos, hace en el horno. El cocinero de Can Jubany confiesa que le gusta viajar y conocer lo que hace los grandes maestos, pero "luego debes darle a los platos tu personalidad.

Tras Jubany, Dani García, del Restaurante Calima de Marbella, ha ofrecido un espectáculo con sus aplicaciones del nitrógeno líquido en la cocina. Todo empezó, ha dicho, con la obtención de la llamada "sémola de aceite de oliva", que es aceite de oliva vertido en nitrógeno líquido y posteriormente colado". La siguiente evolución fue la realización de palomitas de aceite de oliva, que el público del Congreso ha podido probar en directo y elogiar por tener más gusto del esperado. El último paso evolutivo fue la mantequilla de aceite de oliva, con la que, como si fuera un escultor, crea imitaciones de aceitunas, de tomates.

El joven cocinero andaluz ha aprovechado su intervención para hacer una defensa del nitrógeno líquido, que "ni es peligroso, ni ha hecho que un cocinero pueda perder sus dos brazos, como han llegado a decir en Italia" .rcía.

En el cierre del Congreso, Juan Mari Arzak, presentado como "la leyenda" de la cocina española,  ha tenido palabras de agradecimiento para "los catalanes, sin los cuales, hubo un tiempo, en el cual no habría podido existir la alta cocina vasca".