| Cádiz recupera la gastronomÃa de 1812 con la Senda de las Maritatas |
| Jueves, 25 de Marzo de 2010 08:35 |
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Lagrimitas de Napoleón, rubio en zampalopresto, arrope de calabaza, bombitas de los fanfarrones. Faltan dos años para la celebración del bicentenario de la Constitución de Cádiz, pero varios restaurantes de la BahÃa ya ofrecen los sabores de hace dos siglos, cuando la ciudad se convirtió en la capital del mundo moderno. Y donde, a pesar del asedio francés, no faltaron los helados ni los sorbetes con los que pasear por los lugares a donde no llegaban las bombas. Un itinerario por medio centenar de restaurantes de Cádiz, de San Fernando, Puerto Real y Chiclana que la Diputación de Cádiz ha dado en llamar La Senda de las Maritatas para recuperar la cocina que se realizaba en Cádiz cuando se aprobó la primera Carta Magna Liberal de Europa y que estableció los pilares del futuro: la soberanÃa popular, la división de poderes, la libertad de expresión y la libertad de imprenta.
Una senda, porque la propuesta tiene algo de descubrimiento, de aventura, la de abrir un camino a la memoria, a los orÃgenes de los platos actuales.
Y de maritatas porque es la forma más gaditana de llamar a las tapas y que recuerda la vinculación de esta ciudad con América donde el término sigue conservando el viejo significado de juguete, diversión y entretenimiento.
La Senda invita a hacer turismo gastronómico hasta el 18 de abril, más allá de la ciudad de Cádiz, porque no podrÃa entenderse la superación del asedio francés en la capital y San Fernando sin la colaboración de las demás ciudades de la BahÃa, arriesgando vidas y vÃveres, entre las lÃneas de fuego y la vigilancia de las costas.
La cocina de la época de Las Cortes como la Constitución- también supuso una transición a la modernidad. La burguesÃa, culta y rica seguÃa practicando una cocina barroca, copiando los recetarios de la Corte con influencias italianas y francesas (...) pero terminarÃa triunfando el gusto por lo popular , de raÃces locales, que defendÃa la economÃa y la sencillez.
Como pilar del proyecto, el escritor y gastrónomo Manuel RuÃz Torres que ha publicado Cocina y gastronomÃa del Cádiz de Las Cortes que ha buceado en referencias costumbristas, normas fiscales, libros de memorias y crónicas de viajes para conocer la cocina, el aroma y los sabores de una ciudad de referencia internacional.
Llama la atención las similitudes entre la cocina actual y la de entonces, cuando también funcionaban los freidores de Cádiz en los que adquirir cucuruchos con pescado frito.
Ya se rebozaban verduras en la misma gachuela que los jesuitas llevaron a Japón, para que ahora vuelva a nosotros con el éxotico nombre de témpura. Ya la pastelerÃa habÃa alcanzado una sofisticación admirable, tanto en pasteles salados o empanadas como en ese antecedente de turrón de Cádiz que es el bolillo de mazapán con frutas.
La Escuela de la HostelerÃa de la Diputación de Cádiz ya ha estrenado el Menú de Las Cortes 1812-2012, una reinterpretación de la historia con maritatas tales como borrajas rebozadas, salpicón de cebolla, capón relleno de pastel de ostiones o bollitos de mazapán. Y para los internautas está un blog especÃfico.
La Senda de las Maritatas, también es una experiencia para que los cocineros se animen a recuperar las recetas y que los ciudadanos imaginen a través de los sabores, cómo se vivieron aquellos azarosos años.
Esta Senda forma parte del proyecto Cádiz Gusta que la Oficina del Bicentenario 1810-1812 y Eventos de la Diputación de Cádiz ha promovido para construir una ciudadanÃa más participativa de cara a la conmemoración del bicentenario de La Pepa.
En septiembre de 1810 las tropas de Napoleón habÃan ocupado todo el paÃs salvo Cádiz y San Fernando que, durante más de dos años, resistieron como pudieron los ataques de los invasores. |
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