El Mule Carajonero

Everest y la Academia Madrileña de Gastronomía acaban de presentar el resultado de una brillante idea, el libro “Del campo a la mesa. La despensa de Madrid”, una aproximación a los mejores productos del campo madrileño, con textos de Emma Sueiro y fotografías de Félix Soriano.

En el prólogo, Miguel Garrido, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, nos recuerda que “de Madrid siempre se ha dicho que es la mejor despensa del país. Cierto es, pero la Villa y Corte siempre ha tenido su propia culinaria, apasionante y, sobre todo, unos productos autóctonos genuinos y únicos.

Desfilan sucesivamente los Vinos de Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias, el Anís de Chinchón, los Aceites de Madrid, las Aceitunas de Campo Real, las Carnes de la Sierra del Guadarrama, el Queso de Oveja de Campo Real, el Queso de Cabra Sierra del Guadarrama, los Judiones de la Sierra Norte, los Garbanzos de Colmenar de Oreja, la Huerta de Aranjuez, los Ajos de Chinchón, el Melón de Villaconejos, la Miel de Patones y el emblemático Agua de Madrid, definitivamente reivindicado por su calidad.

Todos ellos son protagonistas de diferentes recetas en las que conviven la culinaria más tradicional con la más renovadora, puesto que ambas están muy bien representadas en la capital y la Comunidad de Madrid.

Los mejores cocineros de la región
Sus autores son algunos de los mejores cocineros de la región, como Paco Roncero, de La Terraza del Casino, con una soba de Aceite de Oliva de Madrid “in situ” sobre dashi caliente; Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, con unos callos “Gaona” cuya calidad garantiza el Agua madrileña; Abraham García, de Viridiana, autor de un solomillo de cerdo ibérico relleno de crema de queso al Vino de Arganda; Sacha Hormaechea, del Bodegón y Figón Sacha, con su “Sopa de Navidad”, una caracola gigante con Queso de Oveja de Campo Real fundido sobre caldo de ave; Mario Sandoval, del Coque de Humanes, quien utiliza su famoso cochinillo de producción propia para el lechón lacado en horno antiguo de leña de encima; Fernando del Cerro, de Casa José de Aranjuez, con sus Fresas de Aranjuez con chantilly de rosas y polvo de macarrón; Julio Reoyo, del Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo, con sus verduras de temporada en crudité con guacamole, pimiento dulce y erizo de mar; y Sergi Arola, de Arola Gastro, con sus ñoquis de Queso de Cabra Sierra del Guadarrama con mollejas de cordero, sopa de maíz y brotes de sacura mix, entre otros.